ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Badania dotyczyły czystości mikrobiologicznej produktów przygotowanych z mięsa po obróbce ultradźwiękowej prowadzonej w polu o średnim natężeniu i niskiej częstotliwości. Badania przeprowadzono w warunkach zakładu przemysłowego. Ocenie mikrobiologicznej poddawano obrabiany ultradźwiękami surowiec przed i po peklowaniu (po masowaniu). Analiza wyników przeprowadzonych badań wykazała istotny wpływ obróbki ultradźwiękowej na czystość mikrobiologiczną mięsa. Wszystkie grupy badanych drobnoustrojów (bakterie: tlenowe, kwasu mlekowego) wykazały istotną wrażliwość na oddziaływanie pola ultradźwiękowego. Nie stwierdzono istotnego wpływu obróbki ultradźwiękowej surowca na rozwój mikroflory w mięsie i gotowym wyrobie podczas chłodniczego przechowywania. Podstaw inaktywacji mikroorganizmów w polu ultradźwiękowym należy doszukiwać się w szerokiej sferze zjawisk mechanicznych podczas rozchodzenia się fal w ośrodku.