ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W czasie rafinacji olejów zachodzi izomeryzacja przestrzenna pod wpływem stosowanych warunków fizycznych. Izomery trans NNKT nie mają właściwości fizjologicznych, gdyż nie są metabolizowane do kwasów potrzebnych do funkcjonowania organizmu ludzkiego i są jedynie wykorzystywane jako materiał energetyczny. W pracy oznaczono skład kwasów tłuszczowych w olejach po takich jednostkowych procesach technologicznych, jak tłoczenie i ekstrakcja (olej surowy), odkwaszanie, bielenie i dezodoryzacja. W czasie procesów jednostkowych nie wystąpiły statystycznie istotne zmiany zawartości transizomerów kwasów tłuszczowych. Rafinowany olej sojowy zawierał niewielkie ilości izomerów transkwasów C18:2 i C18:3. W destylacie z odwaniania oleju występowały izomery transkwasów C16:1, C18:1, C18:2 i C18:3, a w wypadku kwasów C18:2 i C18:3 stwierdzono powstawanie izomerów położeniowych o podwójnych wiązaniach sprzężonych.