ACTA Scientiarum Polonorum

Wstęp. Ekstrakty roślinne zawierają w składzie wiele substancji o działaniu antyoksydacyjnym: katechiny, epigallokatechiny (zielona herbata), rozmarynochinon, rozmarynodifenol (rozmaryn), kapsantynę (czerwona papryka). Celem badań była próba określenia wpływu dodatku ekstraktów: zielonej herbaty, papryki lub rozmarynu, dodanych podczas procesu peklowania na barwę i stabilizację oksydacyjną wyrobów mięsnych podczas przechowywania chłodniczego.

Materiał i metody. Mięso wieprzowe było rozdrabniane (siatka 10 mm), a następnie dzielone na cztery równe części. Do pierwszej części (próba kontrolna – C) dodano mieszankę peklującą (99,4-99,5% chlorku sodu, 0,5-0,6% azotynu sodu) w ilości 2,2% w stosunku do masy mięsa, rozpuszczoną w wodzie. Do pozostałych części dodano taką samą ilość mieszanki peklującej rozpuszczoną w odpowiednim ekstrakcie roślinnym: zielonej herbaty (GT), czerwonej papryki (P), rozmarynu (R). Wszystkie próby zostały pozostawione w temperaturze 4°C przez 24 h. Farszem napełniono osłonki i obrabiano cieplnie w wodzie aż do osiągnięcia temperatury 70°C wewnątrz prób. Wszystkie próby były przechowywane przez 30 dni w temperaturze 4°C. Analizę kwasowości, potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, wskaźnika TBARS, barwy (wskaźnik L, a, b) przeprowadzono bezpośrednio po produkcji oraz w 10, 20 i 30 dobie przechowywania chłodniczego.

Wyniki. Dodatek wodnych ekstraktów roślinnych (zielonej herbaty, papryki, rozmarynu) do mięsa wieprzowego nie zmienił statystycznie istotnie kwasowości wyrobów podczas przechowywania chłodniczego. Wszystkie próby z dodatkiem ekstraktów roślinnych hamowały peroksydację lipidów efektywniej niż próba kontrolna. Najbardziej stabilną czerwoną barwę podczas przechowywania chłodniczego, najniższy potencjał redoks oraz wskaźnik TBARS stwierdzono w próbie z dodatkiem papryki.

Wnioski. Dodatek ekstraktu papryki oraz ekstraktu zielonej herbaty podczas peklowania mięsa wspomógł proces peklowania (tworzenie nitrozylomioglobiny) oraz zahamował wytwarzanie metmioglobiny, co sprawiło, iż produkt mięsny charakteryzował się bardziej stabilną barwą podczas przechowywania.