Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 10 (3) 2011 pp. 317-325

Halina Gambuś, Marek Gibiński, Dorota Pastuszka, Barbara Mickowska, Rafał Ziobro, Robert Witkowicz

University of Agriculture in Krakow

ZASTOSOWANIE CZąSTKOWEJ MąKI OWSIANEJ DO PRODUKCJI CHLEBA W CELU POPRAWY JAKOśCI I WARTOśCI BIOLOGICZNEJ BIAłKA

Abstract

 

Wstęp. Duża wartość odżywcza cząstkowej mąki owsianej, która jest produktem ubocznym w produkcji preparatu β-D-glukan BETAVEN przesądziła o jej zastosowaniu w produkcji chleba pszennego i pszenno-żytniego. Celem badań było opracowanie receptury
na chleb pszenny i pszenno-żytni. Część mąki pszennej zastąpiono cząstkową mąką owsianą (20% przewidzianej masy) i sprawdzono wpływ tego udziału na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktów finalnych, ze szczególnym uwzględnieniem wartości biologicznej białka.
Materiał i metody. Materiałem badawczym były mąki: pszenna, żytnia i cząstkowa owsiana, a także wypieczone z nich chleby. Jakość otrzymanych chlebów analizowano, biorąc pod uwagę: ocenę organoleptyczną, masę i objętość, wilgotność i profil tekstury miękiszu. W badanych surowcach i uzyskanych chlebach metodami AOAC oznaczono zawartość: białka, tłuszczu, włókna pokarmowego i popiołu. Ponadto oznaczono skład aminokwasowy, na podstawie którego obliczono wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych, posługując się białkiem wzorcowym rekomendowanym przez WHO/FAO (1991).
Wyniki. Pieczywo z mąką cząstkową uzyskało dużą akceptację konsumencką (37 punktów), porównywalną z chlebem kontrolnym (38 punktów), pomimo mniejszej objętości. Zastosowana ilość mąki owsianej nie wpłynęła na zmiany wilgotności i profilu tekstury miękiszu w czasie przechowywania. Chleby pszenne i pszenno-żytnie z dodatkiem cząstkowej mąki owsianej charakteryzowały się istotnie większą zawartością włókna pokarmowego, tłuszczu i białka, w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Stwierdzono istotnie większą wartość biologiczną białka w chlebie pszenno-żytnim (CS = 53,5, EAAI = 91,5) w stosunku do białka chleba pszennego (CS = 47,9, EAAI = 89,9). Mąka owsiana wpłynęła na wzrost wartości biologicznej białka wszystkich chlebów: pszenno-owsiany (CS = 52,7, EAAI = 91,2), pszenno-żytnio-owsiany (CS = 56,4, EAAI = 91,9).

Wnioski. Cząstkowa mąka owsiana okazała się dobrym źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej. Korzystny skład aminokwasowy i duża zawartość błonnika oraz tłuszczu sprawiają, że jest ona wartościowym surowcem (w ilości 20% masy mąki pszennej) do produkcji białego pieczywa zarówno pszennego, jak i pszenno-żytniego.

 

pub/.pdf Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.food.actapol.net/zeszyt3/tom/4_3_2011.pdf
słowa kluczowe: chleb, mąka owsiana resztkowa, wartość żywieniowa, wartość biologiczna białka

Zapis do cytowania:

MLA Gambuś, Halina, et al. "The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein." Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 10.3 (2011): 317-325.
APA Gambuś H., Gibiński M., Pastuszka D., Mickowska N., Ziobro R., Witkowicz R. (2011). The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 10 (3), 317-325
ISO 690 GAMBUś, Halina, et al. The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment., 2011, 10.3: 317-325.