ACTA Scientiarum Polonorum

abstract: W pracy badano wpływ dodatków funkcjonalnych (k karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego) na właściwości technologiczne i fizykochemiczne niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych typu parówka. Zastosowano dwie wielkości dodatku k karagenu (0,5% i 0,6% w stosunku do masy farszu) oraz w wybra-nych wariantach 2-procentowy dodatek izolatu białka sojowego lub 1-procentowy błonnika pszennego. Zastąpienie 0,5-procentowego dodatku k karagenu łącznym dodatkiem 0,6% k karagenu i 2% izolatu białka sojowego powodowało istotne statystycznie zmniejszenie ubytków masy kiełbas podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Stosowanie dodatku izolatu białka sojowego oraz błonnika pszennego do farszów zawierających k ka-ragen nie powodowało znacznego polepszenia jakości sensorycznej kiełbas drobno roz-drobnionych. Nie zaobserwowano też różnic pomiędzy właściwościami produktów z do-datkiem izolatu białka sojowego i błonnika pszennego.