ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy było sprawdzenie, na dużej populacji kurcząt brojlerów pochodzących z bieżącej produkcji zakładów drobiarskich, jak kształtują się cechy fizykochemiczne mięsa PSE, DFD i normalnego podzielonego na wspomniane klasy jakościowe na podstawie wyników pomiaru pH15. W doświadczeniu przebadano 264 sztuki kurcząt brojlerów pochodzących od różnych dostawców. Na podstawie pomiaru pH w 15 minucie po uboju mięso klasyfikowano jako normalne i wadliwe typu PSE i DFD. Po 24 h mięso było oceniane sensorycznie (barwa i sprężystość) i poddane badaniom fizykochemicznym (pH24, pomiar barwy – jasność, zawartość barwników hemowych, zawartość białka roz-puszczalnego w wodzie, zawartość wody wolnej, zdolność wiązania wody i wielkość wy-cieku termicznego). Biorąc pod uwagę cechy odzwierciedlające wodochłonność mięsa (zdolność wiązania wody, woda wolna, wyciek termiczny) przeprowadzone badania nie potwierdziły że pH1 jest wystarczającym kryterium podziału mięsa drobiowego na PSE, normalne i DFD. Natomiast pod względem cech, które kształtują się pod wpływem różnej szybkości poubojowej glikolizy takich, jak barwa i sprężystość, oceniane sensorycznie, oraz jasność barwy i zawartość barwników hemowych mięso było zróżnicowane.