ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Badania dotyczyły wpływu porostu ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej. Analizy obejmowały oznaczenie zawartości białka ogółem, aktywności amylolitycznej i proteolitycznej, liczby opadania oraz określenie cech reologicznych ciasta. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Podjęto również próbę wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie stosując witaminę C i gluten witalny jako polepszacze. W mąkach z ziarna porośniętego wystąpił znaczący i zróżnicowany wzrost aktywności badanych hydrolaz. Największą aktywnością amylolityczną charakteryzowało się pszenżyto, natomiast najwyższy poziom proteaz wystąpił w życie zarówno w próbach wzorcowych, jak i z ziarna porośniętego. Analiza farinograficzna wykazała znaczące pogorszenie właściwości reologicznych ciasta otrzymanego z mąki z ziarna porośniętego, co wyrażało się spadkiem wodochłonności mąki, oporności ciasta na miesienie oraz wzrostem rozmiękczenia. Największe zmiany tych wskaźników w stosunku do prób wzorcowych odnotowano dla pszenżyta i pszenicy odmiany Begra. Pieczywo uzyskane z mąk wzorcowych miało prawidłowy wygląd i dobrą jakość, natomiast z mąki z ziarna porośniętego – szereg wad. Zastosowanie glutenu witalnego jako polepszacza dało lepsze efekty niż zastosowanie witaminy C.