Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 4 (1) 2005 pp. 103-110

Andrzej Tyburcy, Anna Kosińska, Aneta Cegiełka

CHARAKTERYSTYKA PASZTETÓW STERYLIZOWANYCH WYTWARZANYCH Z RÓūNYCH SUROWCÓW

Abstract Celem niniejszej pracy była charakterystyka oraz porównanie wybranych wyróżników jakościowych pasztetów sterylizowanych, wytwarzanych z różnych surowców, na przykładzie siedmiu asortymentów pochodzących z różnych zakładów mięsnych. Oceniono cztery pasztety drobiowe, dwa z mięsa zwierząt rzeźnych oraz jeden z dziczyzny (trzy partie produkcyjne każdego z wyrobów). W pasztetach oznaczano zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl oraz pH, lepkość pozorną i składowe barwy. Dokonywano również oceny sensorycznej. Wszystkie badane pasztety spełniały wymagania Polskich Norm dotyczące limitowanych w nich składników chemicznych (tłuszczu i NaCl). Produkty drobiowe zawierały więcej wody (69,0-71,0%) i mniej tłuszczu (9,9-17,2%) niż pasztety z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i dziczyzny (odpowiednio: 55-62,5% i 20,5-25%). W ocenie sensorycznej najwyższe noty za wszystkie wyróżniki otrzymał jeden z pasztetów drobiowych, natomiast najniżej pod względem smaku oceniono pasztet z dziczyzny. Zaobserwowano istotną statystycznie korelację między oceną sensoryczną smaku a zawartością tłuszczu w pasztetach (r = –0,44, p  0,05).
pub/.pdf Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.food.actapol.net/zeszyt1/tom/10_1_2005.pdf
słowa kluczowe: pasztety sterylizowane, skład chemiczny, składowe barwy, cechy sensoryczne

Zapis do cytowania:

MLA Tyburcy, Andrzej, et al. "CHARACTERISTICS OF STERILIZED LIVER PATÉ MANUFACTURED FROM DIFFERENT RAW MATERIALS." Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 4.1 (2005): 103-110.
APA Tyburcy A.,Kosińska A.,Cegiełka A. (2005). CHARACTERISTICS OF STERILIZED LIVER PATÉ MANUFACTURED FROM DIFFERENT RAW MATERIALS. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 4 (1), 103-110
ISO 690 TYBURCY, Andrzej, KOSIńSKA, Anna, CEGIEłKA, Aneta. CHARACTERISTICS OF STERILIZED LIVER PATÉ MANUFACTURED FROM DIFFERENT RAW MATERIALS. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment., 2005, 4.1: 103-110.