Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 4 (1) 2005 pp. 111-121

Wioleta Dzieszuk, Ewa Dworecka, Tadeusz Szmańko

WPŁYW DODATKU SKROBI MODYFIKOWANEJ NA JAKOŚĆ KUTROWANYCH KIEŁBAS PARZONYCH

Abstract Określono wpływ 2%, 4% i 6% dodatku skrobi modyfikowanej (fosforanu dwuskrobiowego) na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Rosnący udział dodatku polisacharydów w składzie recepturowym eksperymentalnych kiełbas miał wpływ na zwiększenie stabilności cieplnej farszów, zdolności utrzymywania wody oraz zmniejszenie ubytków podczas obróbki wędzarniczo-parzelniczej. Stwierdzono zwiększenie jasności fotometrycznej i udziału barwy żółtej w widmie odbiciowym farszu oraz poprawę właściwości reologicznych kiełbas wyprodukowanych z udziałem skrobi modyfikowanej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej (średniej) oceny sensorycznej charakteryzowały się wyroby wyprodukowane z dodatkiem 4% polisacharydów. Ze względu na nadmierną twardość i gumowatość produktów finalnych, nieuzasadnione jest zwiększanie zawartości skrobi w farszu wędlin drobno rozdrobnionych powyżej 4%.
pub/.pdf Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.food.actapol.net/zeszyt1/tom/11_1_2005.pdf
słowa kluczowe: kutrowane kiełbasy parzone, zastosowanie skrobi modyfikowanej, ocena sensoryczna

Zapis do cytowania:

MLA Dzieszuk, Wioleta, et al. "THE EFFECT OF ADDED MODIFIED STARCH ON QUALITY OF COMMINUTED SCALDED SAUSAGES." Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 4.1 (2005): 111-121.
APA Dzieszuk W.,Dworecka E.,Szmańko T. (2005). THE EFFECT OF ADDED MODIFIED STARCH ON QUALITY OF COMMINUTED SCALDED SAUSAGES. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 4 (1), 111-121
ISO 690 DZIESZUK, Wioleta, DWORECKA, Ewa, SZMAńKO, Tadeusz. THE EFFECT OF ADDED MODIFIED STARCH ON QUALITY OF COMMINUTED SCALDED SAUSAGES. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment., 2005, 4.1: 111-121.