Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 4 (1) 2005 pp. 133-146

Monika Altmann, Reinhard Süß, Gerhard von Lengerken

JAKOŚĆ TUSZ OWIEC DOROSŁYCH I MOūLIWOŚĆ ICH WYKORZYSTANIA DO PRODUKCJI KIEŁBAS TYPU SALAMI

Abstract Celem pracy było określenie przydatności mięsa owiec dorosłych – matek wybrakowanych ze stada do produkcji kiełbasy typu salami, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu wieku i stopnia otłuszczenia. Materiał zwierzęcy stanowiły 1-roczne i 4-let­nie matki fryzyjskie i pozyskane od nich tusze (40 sztuk). Wydzielone ze względu na stopień otłuszczenia, 4 grupy tusz statystycznie istotnie różniły się stosunkiem mięsno-tłuszczowym. Oceniono jakość tusz, jakość mięsa oraz produktu gotowego. Stwierdzono statystycznie wysokoistotne różnice w procentowej zawartości tłuszczu i grubości tłuszczu okrywowego tusz. W obrębie badanych grup wiekowych poziom otłuszczenia tuszy wzrastał wraz z masą ciała maciorek. Wartości pH badanych mięśni były na średnio wysokim, nie odbiegającym od normy poziomie. Straty przy składowaniu i gotowaniu wzrastały wraz z okresem dojrzewania mięsa. Straty przy gotowaniu osiągnęły dla M. semimembranosus wyższe wartości niż dla M. longissimus. Istotny wpływ wieku stwierdzono tylko w stratach przy składowaniu M. longissimus po 4 dniach dojrzewania. Wartości siły tnącej określonej 11 dnia p.m. w M. longissimus wynosiły 2,8 bądź 3,1 kg/cm2. Były to wartości charakterystyczne dla delikatnego, porównywalnego z jagnięciną mięsa. Siła ścinająca określona w dojrzewającym przez 11 dni M. semimembranosus była wyższa i wynosiła 3,9-4,1 kg/cm2. Produkowane w dwóch wariantach przyprawowych salami, niezależnie od okresu dojrzewania, było akceptowane przez konsumentów. Z reguły salami dojrzewające przez 28 dni było oceniane wyżej. Kiełbasa z tusz owiec o wyższym udziale tłuszczu została jednocześnie wyżej oceniona sensorycznie. Wiek zwierząt miał niewielki, z reguły statystycznie nieistotny, wpływ na wyniki przeprowadzonej oceny.
pub/.pdf Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.food.actapol.net/zeszyt1/tom/13_1_2005.pdf
słowa kluczowe: owca, tusza, mięso, salami, jakość

Zapis do cytowania:

MLA Altmann, Monika, et al. "QUALITY OF EWE CARCASSES AND POSSIBILITIES OF USAGE OF THEM TO MANUFACTURING OF SALAMI TYPE SAUSAGES." Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 4.1 (2005): 133-146.
APA Altmann M.,Süß R.,von Lengerken G. (2005). QUALITY OF EWE CARCASSES AND POSSIBILITIES OF USAGE OF THEM TO MANUFACTURING OF SALAMI TYPE SAUSAGES. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 4 (1), 133-146
ISO 690 ALTMANN, Monika, Sìß, Reinhard, LENGERKEN, Gerhard von. QUALITY OF EWE CARCASSES AND POSSIBILITIES OF USAGE OF THEM TO MANUFACTURING OF SALAMI TYPE SAUSAGES. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment., 2005, 4.1: 133-146.