ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Sok z mieszaniny jabłek zawierającej 80% odmiany ‘Szampion’ (wysoka zawartość związków fenolowych i wysoka aktywność antyoksydacyjna) i 20% odmiany ‘Lobo’ (wysoka aktywność oksydazy polifenolowej) charakteryzował się w czasie przechowywania wyższą stabilnością fizyczną i biochemiczną w porównaniu z sokami jednorodnymi, otrzymywanymi z tych samych odmian jabłek. Sugeruje się, że przyczyną tych różnic jest, indukowany aktywnością oksydazy polifenolowej na etapie otrzymywania soku mieszanego, spadek zawartości kwasu chlorogenowego i epikatechiny. W czasie rocznego przechowywania soku mieszanego, w przeciwieństwie do soków jednorodnych przechowywanych przez 5 miesięcy, jego aktywność przeciwutleniająca pozostawała na tym samym poziomie, natomiast zmniejszenie zawartości związków fenolowych charakterystycznych dla jabłek było zauważalnie mniejsze i dotyczyło głównie kwasu chlorogenowego.