autorzy: Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Włodzimierz Dolata, Elżbieta Piotrowska
tytuł: WPŁYW ZAMIANY TŁUSZCZU NA PREPARAT BŁONNIKA ZIEMNIACZANEGO NA MIKROSTRUKTURY FARSZÓW WĘDLIN
słowa kluczowe: komputerowa analiza obrazu, mikrostruktura, farsz mięsny, błonnik, łuszcz, włókna kolagenowe
abstrakt: Badano wpływ zamiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego Potex na kształtowanie się mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wy-produkowanych z nich wędlin. Tłuszcz zamieniano na preparat błonnika ziemniaczanego w ilości 1, 2 i 3%. Mikrostrukturę farszów i wędlin oceniano za pomocą komputerowej analizy obrazu. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku i zawartość wody wolnej. Wyprodukowane wędliny poddano sensorycznej ocenie pożądalności modelo-wych produktów. Najlepsze jakościowo produkty uzyskano z farszu wyprodukowanego bez wymiany tłuszczu na preparat błonnika ziemniaczanego.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: zeszyt2/tom2/10_2_2005.pdf
Do cytowania:
Krzywdzińska-Bartkowiak M.,Dolata W.,Piotrowska E., 2005. THE EFFECT OF FAT SUBSTITUTION WITH A POTATO FIBER PREPARATION ON MICROSTRUCTURE OF BATTERS AND PROCESSED MEAT PRODUCTS. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 4 (2), 97 - 109
Copyright 2002-2005 © The August Cieszkowski Agricultural University of Poznań - Poland