ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy było określenie parametrów fizykochemicznych źrebięciny podczas pięciodniowego składowania chłodniczego, stanowiącego czas obrotu do krajów Europy Zachodniej. Przebadano próbki mięśnia najdłuższego grzbietu z 29 źrebiąt w wieku 1,5-2 lat, pochodzących z chowu masowego. Źrebięcina charakteryzuje się wysoką zawartością wody i białka a niską zawartością tłuszczu. Mięso to wymaga długiego okresu dojrzewania i biorąc pod uwagę wskaźnik kwasowości czynnej można przechowywać je w warunkach chłodniczych co najmniej pięć dni. Ponadto pięciodniowe dojrzewanie w warunkach chłodniczych źrebięciny zwiększa jej wodochłonność, przydatność dla prze-twórstwa i poprawia kruchość oraz powoduje zdecydowane pociemnienie barwy mięsa.