ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem niniejszej pracy było określenie wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na wybrane właściwości fizykochemiczne mięsa i tłuszczu końskiego. Badano próby mięśnia najdłuższego grzbietu i tłuszczu karkowego pochodzące z tusz końskich. Porównywano mięso i tłuszcz po dwóch okresach przechowywania: 1 i 3 miesiące. Badania przeprowadzono na 26 tuszach koni dorosłych (8-10 lat). Wykazano, że proces składowania zamrażalniczego powoduje pociemnienie barwy mięsa, zmniejsza zdolność do zatrzymywania i wiązania wody, a ponadto wpływa na polepszenie kruchości mięsa. Wraz z wydłużaniem czasu składowania zamrażalniczego zaobserwowano wzrost warto-ści liczby nadtlenkowej i kwasowej, co świadczy o przebiegu procesów oksydacyjnych i hydrolitycznych zachodzących w tłuszczu końskim.