ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W pracy badano synergizm działania kazeiny i jej hydrolizatu enzymatycznego w połączeniu z kwasem askorbinowym i β-karotenem w hamowaniu reakcji utleniania kwasu linolowego w modelowych układach oksydacyjnych. Uzyskane wyniki badań wskazują, że efektywność antyoksydacyjna stosowanych przeciwutleniaczy zależy od ro-dzaju układu, w którym zachodzi reakcja utleniania składników lipidowych oraz od me-chanizmu tych reakcji. Najlepsze aktywności przeciwutleniające stosowanych preparatów uzyskano dla układu emulsyjnego w reakcji autooksydacji kwasu linolowego, gdzie moż-liwe było współdziałanie przeciwutleniaczy o odmiennych właściwościach fizycznych i mechanizmach działania antyoksydacyjnego w różnych fazach emulsji. Najmniejszą efektywność hamowania utleniania zastosowane dodatki przeciwutleniaczy wykazały w reakcji katalizowanej lipooksygenazą.