autorzy: Tomasz Tarko, Tadeusz Tuszyński
tytuł: WPŁYW WYBRANYCH DODATKÓW NA TRWAŁOŚĆ BARWY ALKOHOLOWYCH KREMÓW EMULSYJNYCH
słowa kluczowe: krem emulsyjny, stabilność barwy, dodatki do żywności
abstrakt: Wprowadzanie do kremów składników przeciwutleniających (szczególnie tokoferolu w ilości 0,1%) przyczynia się do ograniczenia rozkładu związków odpowiedzialnych za barwę wyrobu (głównie karotenoidów), oznaczanych metodami spektrofotometrycznymi. Zastosowana modyfikacja nie spowalnia jednak całkowicie brunatnienia Advocaatów (wizualna ocena barwy) w czasie przechowywania. Za negatywną zmianę barwy kremów odpowiedzialne są raczej składniki powstające podczas nieenzymatycznego brunatnienia w wyniku reakcji Maillarda. Odpowiedni wzorzec barwy kremów jajowych może stanowić emulsja przygotowana z mydła sodowego, oleju roślinnego i wody destylowanej oraz oranżu metylowego.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: zeszyt1/tom1/4_1_2006.pdf
Do cytowania:
Tarko T., Tuszyński T., 2006. INFLUENCE OF SELECTED ADDITIVES ON COLOUR STABILITY OF ALCOHOLIC EGG LIQUEURS. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 5 (1), 47-60
Copyright 2002-2005 © The August Cieszkowski Agricultural University of Poznań - Poland