ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W niniejszej pracy oznaczono zawartości wolnych aminokwasów: kwasu asparaginowego, treoniny, seryny, kwasu glutaminowego, proliny, glicyny, alaniny, wali-ny, metioniny, izoleucyny, leucyny, tyrozyny, kwasu γ-aminomasłowego, histydyny, li-zyny i argininy w sokach otrzymanych z trzech odmian truskawek (‘Senga’, ‘Ducat’, ‘Marmolada’), malin (‘Beskid’, ‘Canby’, ‘Malling Seedling’), czarnych porzeczek (‘Ben Lomond’, ‘Titania’, ‘Ojebyn’) i czerwonych porzeczek (‘Rondom’, ‘Jonker’, ‘Holender-ska’). Badania wykonano w trzech kolejnych latach: 1998, 1999 i 2000, stosując metodę HPLC. Porównano otrzymane zawartości aminokwasów z wartościami standardowymi zawartymi w Kodeksie Praktyki. W badanych sokach truskawkowych i z czarnych porze-czek stwierdzono znacznie wyższe stężenia kwasu asparaginowego i kwasu glutamino-wego od wartości standardowych podanych w Kodeksie Praktyki. Wybrane aminokwasy mogą być wykorzystane do oceny autentyczności soków z owoców jagodowych. Wskaź-nikiem dodatku soku truskawkowego do soku malinowego może być seryna, walina i metionina, dodatku soku z czerwonych porzeczek do soku malinowego – kwas asparaginowy i seryna, a dodatku soku truskawkowego do soku z czarnych porzeczek – kwas asparagi-nowy i metionina. Na podstawie zawartości aminokwasów nie można wykryć zafałszo-wania soku z czarnych porzeczek sokiem z czerwonych porzeczek.