ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Zbadano wpływ stężenia gumy guar, ksantanu i mieszanki tych gum na wybrane właściwości fizyczne i organoleptyczne modelowego majonezu niskotłuszczowego, w którym 50% oleju zastąpiono inuliną dodaną w postaci preparatu Frutafit®Tex. Zauwa-żono, że lepkość oraz przylepność modelowego majonezu rosła wraz ze wzrostem stężenia gum spożywczych, najbardziej gdy dodawano samą gumę guar, a najmniej – kie-dy stosowano ksantan. Wszystkie majonezy z dodatkiem inuliny były stabilne, jeżeli stę-żenie gum spożywczych wynosiło powyżej 0,11%. Dodatek gum spożywczych intensyfi-kował kremową barwę modelowego majonezu niskotłuszczowego i nieznacznie zmniej-szał „efekt tłustości” wywołany obecnością inuliny. Wzrost stężenia gum spożywczych zwiększał sprężystość i obniżał puszystość (napowietrzenie) modelowych majonezów ni-skotłuszczowych z dodatkiem inuliny. Najbardziej zbliżone do majonezu tradycyjnego właściwości fizyczne i organoleptyczne uzyskano, stosując 0,11% gum spożywczych, które dodawano w postaci mieszanki gumy guar i ksantanu. Wprowadzenie inuliny do modelowego majonezu obniżało prawie o połowę jego wartość energetyczną.