ACTA Scientiarum Polonorum

abstract: Celem pracy była ocena przydatności przetwórczej mięsa różnych ras świń hodowanych w Polsce. Materiał badawczy stanowił wycinek mięśnia najdłuższego (m. longissimus thoracis) pozyskiwany od świń ras duroc, pietrain, polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej i linii 990. Stwierdzono, iż rasa świń jest czynnikiem istotnie różnicującym wiele wyróżników jakości pozyskiwanego mięsa. Wśród analizowanej populacji korzystniejszymi cechami jakości charakteryzowało się mięso tuczników rasy duroc, natomiast gorszymi rasy pietrain. Zaobserwowano, iż mięso świń rasy duroc cechowało się dużą zawartością tłuszczu śródmięśniowego, co miało wpływ na małą siłę jego cięcia i ściskania, a tym samym dobrą przydatność kulinarną. Natomiast mięso świń rasy pietrain cechowało się niską jakością zarówno technologiczną, jak i kulinarną. Istotnie niższe pH1, obserwowane w mięsie świń tej rasy, skutkowało dużą jego jasnością (L*) i obniżoną wodochłonnością. Ponadto surowiec ten odznaczał się wysoką siłą cięcia i ściskania. Uzyskane wyniki wskazują, iż poprawę jakości krajowej wieprzowiny można uzyskać przez większe wykorzystanie świń rasy duroc, a ograniczenie wykorzystywania świń rasy pietrain.