ACTA Scientiarum Polonorum

abstract: Celem pracy było zbadanie wpływu łącznego dodatku 0,5% karagenu i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych (po 0,05 lub 0,1% mączki chleba świętojańskiego lub mieszaniny gumy guar z ksantanem) lub 0,7% izolatu białka sojowego na teksturę i jakość sensoryczną szynki z mięsa kurcząt. W gotowym wyrobie po 24 h od wytworzenia oznaczano straty masy po obróbce cieplnej, przeprowadzano instrumentalny pomiar parametrów tekstury oraz ocenę sensoryczną, natomiast po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego (+4°C) oznaczano straty masy (wyciek obecny w opakowaniu próżniowym) i mierzono parametry tekstury. Dodatek 0,5% karagenu łącznie z 0,7% izolatu białka sojowego istotnie ograniczał straty masy po obróbce termicznej i 3-tygodnio¬wym przechowywaniu szynki z mięsa kurcząt oraz wzmacniał teksturę gotowego wyrobu, czego objawem był wzrost twardości, żuwalności i spoistości. Najbardziej pożądaną kon-systencją ocenianą sensorycznie charakteryzowały się szynki z łącznym dodatkiem 0,5% karagenu i 0,05% gumy guar z ksantanem lub 0,1% mączki chleba świętojańskiego.