autorzy: Tope Olukayode Popoola, Adelodun Kolapo, Oluwatoyin Afolabi
tytuł: WłAśCIWOśCI FIZYKOCHEMICZNE JAKO MIERNIK PRZECHOWALNICZYCH ZMIAN JAKOśCI SOJOWEJ PRZYPRAWY SMAKOWEJ DADDAWA
słowa kluczowe: soja, daddawa, przyprawa, trwałość, przechowywanie
abstrakt: Daddawa jest popularną przyprawą smakową otrzymywaną w procesie fermentacji soi. Otrzymuje się ją z użyciem trzech głównych metod: tradycyjnej naturalnej fermentacji ziaren soi, fermentacji w obecności soli (NaCl) oraz z wykorzystaniem kultur startowych. W pracy zbadano wpływ zastosowanej metody na wyniki ocen podstawowych wyróżników fizycznych i chemicznych pozwalających na ocenę jakości wyrobu. Dodatek 1% soli (NaCl) jest prostą metodą przedłużenia trwałości wyrobu, ale powoduje nieznaczne pogorszenie jego właściwości sensorycznych.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: zeszyt3/tom3/5_3_2007.pdf
Do cytowania:
Popoola T.O., Kolapo A., Afolabi O., 2007. Changes in functional properties as a measure of biochemical deterioration of stored soybean daddawa condiment. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 6 (3), 51-59
Copyright 2002-2005 © The August Cieszkowski Agricultural University of Poznań - Poland