ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem badań było określenie wpływu ekstruzji ziaren żyta na zawartość polifenoli i aktywność przeciwrodnikową i przeciwutleniającą ekstrudatów żytnich. Materiałem do badań były ekstrudaty sporządzone z ziaren trzech odmian żyta, przy różnych parametrach procesu ekstruzji. W próbkach oznaczono ogólną zawartość polifenoli oraz określono aktywność przeciwrodnikową i przeciwutleniającą ekstrudatów żytnich. Ekstruzja obniżyła ilość polifenoli ogółem (TPC) średnio o 40% w ziarnach żyta, przy czym największe straty endogennych związków fenolowych odnotowano przy parametrach procesu ekstruzji: 20% wilgotności materiału wyjściowego i temperatura 120°C. Wzrost zawartości tych związków lub jej stałą wartość wykazały ekstrudaty otrzymane przy parametrach: 14%/180°C. Stwierdzono, że w odniesieniu do surowca ekstrudaty z ziaren żyta charakteryzowały się największą aktywnością przeciwrodnikową (określoną metodą z DPPH i ABTS) przy parametrach procesu ekstruzji: 14% wilgotności materiału wyjściowego i temperatura 180°C, a najmniejszą osiągnięto, stosując parametry: 20% wilgotności i temperaturę 120°C. W wypadku oznaczenia aktywności przeciwutleniającej w układzie beta-karoten – kwas linolenowy dużą aktywność ekstrudatów z żyta wyznaczono przy parametrach: 14 i 20% wilgotności surowca i temperatura 180°C. Destrukcyjny wpływ na aktywność przeciwutleniającą ekstrudatów miały parametry: 20% wilgotności materiału wyjściowego i temperatura 120°C.