ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Przedstawiona praca określa wpływ procesu technologicznego na skład chemiczny owoców papryki. Czynnikami prowadzonego doświadczenia były: proces liofilizacji oraz zatężania ekstraktów. Zatężanie próbek prowadzono w dwóch układach ciśnienia i temperatury: I – 35°C i 70 mbar oraz II – 50°C i 400 mbar. Materiałem badań były cztery odmiany papryki: dwie słodkie – ‘King Artur’ i ‘Red Knight’ oraz dwie ostre – ‘Capel Hot’ i ‘Robustini’. W pracy określono zmiany zawartości witamin C, E, β- -karotenu, ksantofili i związków fenolowych w zależności od odmiany i warunków otrzymywania ekstraktów. Dodatkowo określono aktywność antyoksydacyjną związków fenolowych metodą z rodnikiem DPPH. Ekstrakty przygotowane w układzie I charakteryzowały się większą zawartością witamin C, E, β-karotenu, sumy związków fenolowych oraz wykazywały większą aktywność antyoksydacyjną w porównaniu z ekstraktami otrzymanymi w wyższej temperaturze i przy wyższym ciśnieniu. Ponadto stwierdzono, że ekstrakty z owoców ostrych odmian papryki zawierały więcej witaminy E i β-karotenu, niż otrzymane z odmian słodkich. Jednocześnie zanotowano, że ekstrakty ze słodkich odmian papryki wykazywały większą aktywność antyoksydacyjną i większą zawartość związków fenolowych, niż przygotowane z odmian ostrych.