ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: W pracy badano wpływ działania pepsyny (EC 3.4.1.1) i trypsyny (EC 3.4.4.4) na skład chemiczny mąk otrzymanych z nasion grochu odmiany ‘Piast’ i soczewicy odmiany ‘Anita’. W modyfikowanych mąkach znacząco zmienił się poziom białka i lipidów oraz zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych. W porównaniu z mąkami niepoddawanymi modyfikacji, zarówno w mąkach hydrolizowanych z użyciem trypsyny, jak i pepsyny, uległ obniżeniu poziom nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz stosunek kwasu linolowego do oleinowego (ok. 40% dla grochu i 60% dla soczewicy). Badano także potencjalne możliwości zastosowania chromatografii powinowactwa na unieruchomionych jonach metali do rozdziału i oczyszczania peptydów. Profile rozdziału peptydów, wykonane na unieruchomionych jonach cynku (II), zależały od rodzaju rośliny i enzymu użytego w procesie hydrolizy, jak również od rodzaju zastosowanego czynnika immobilizującego jony metalu (kwasu iminodioctowego – IDA i ortofosfoseryny – OPS). Badane peptydy wykazywały na ogół słabe powinowactwo do unieruchomionych jonów cynku.