autorzy: Justyna Kaczmarek-Duszek, Agnieszka Bilska, Krystyna Krysztofiak, Waldemar Uchman
tytuł: WPłYW WYBRANYCH DODATKóW NA TRWAłOść MIęSA MIELONEGO
słowa kluczowe: mięso mielone, jakość mikrobiologiczna, dodatki, mleczan sodu, kwas mlekowy, trwałość
abstrakt: Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikroflory. Dynamika oddziaływania każdej z tych substancji jest różna i zależy od ich stężenia. Ograniczeniem w ilości zastosowanych dodatków może być ich oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobu. Występuje wyraźna, korzystna interakcja wzajemnego oddziaływania utrwalającego tych substancji. Przedstawione wyniki można wykorzystać do optymalizacji składu mieszaniny badanych dodatków.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: zeszyt2/tom2/5_2_2008.pdf
Do cytowania:
Kaczmarek-Duszek J., Bilska A., Krysztofiak K., Uchman W., 2008. The influence of selected additives on shelf-life of ground meat. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 7 (2), 51-61
Copyright 2002-2005 © The August Cieszkowski Agricultural University of Poznań - Poland