ACTA Scientiarum Polonorum

abstract: Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych dodatków technologicznych (NaCL, mleczan sodu i kwas mlekowy) na trwałość mięsa mielonego. Stwierdzono, że wszystkie trzy substancje wpływają na zwolnienie namnażania się mikroflory. Dynamika oddziaływania każdej z tych substancji jest różna i zależy od ich stężenia. Ograniczeniem w ilości zastosowanych dodatków może być ich oddziaływanie na właściwości sensoryczne wyrobu. Występuje wyraźna, korzystna interakcja wzajemnego oddziaływania utrwalającego tych substancji. Przedstawione wyniki można wykorzystać do optymalizacji składu mieszaniny badanych dodatków.