ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem pracy była charakterystyka fizykochemiczna i sensoryczna kefiru wytworzonego z mleka owczego, po jego wyprodukowaniu i przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Mleko owcze zaszczepione różnymi kulturami starterowymi inkubowano w temp. 23°C (kultura DA) i w temp. 26°C (kultura DC) przez okres 16-18 h do momentu uzyskania pH = 4,6. Wytworzony kefir oceniono na podstawie stopnia jego ukwaszenia, zawartości substancji smakowo-zapachowych oraz wyników oceny sensorycznej. Początkowa kwasowość miareczkowa kefiru wytworzonego z udziałem kultury DA wyniosła 48.2°SH i była o 14% większa niż kefiru wytworzonego z kulturą DC. Po 21 dniach przechowywania kwasowość miareczkowa kefiru była o 6.5°SH większa w porównaniu z wartościami uzyskanymi bezpośrednio po jego wytworzeniu. Wraz z upływem czasu przechowywania istotnie wzrosła ilość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA, free fatty acid) w badanych próbach kefiru. Więcej FFA oznaczono w kefirze z kulturą DA niż z kulturą DC. Kefir otrzymany na bazie kultury DA bezpośrednio po wytworzeniu zawierał mniej aldehydu octowego i diacetylu. Ilość tych związków podczas przechowywania ulegała istotnym zmianom. Bardziej pożądanymi sensorycznie były kefiry wytworzone z kulturą DC niż DA. Niezależnie od rodzaju użytej kultury starterowej najwyższe oceny ogólnej pożądalności uzyskał kefir w 7 dniu przechowywania.