ACTA Scientiarum Polonorum

Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w produktach z nasion grochu zielonego o dojrzałości mlecznej oraz ocena jakości białka grochu. W badaniach uwzględniono nasiona surowe, nasiona ugotowane do konsystencji konsumpcyjnej oraz dwa rodzaje mrożonek po przygotowaniu do konsumpcji, w tym mrożonkę otrzymaną sposobem tradycyjnym (nasiona blanszowane przed mrożeniem) i mrożonkę typu żywności wygodnej (nasiona gotowane przed mrożeniem). W porównaniu z nasionami surowymi groch ugotowany miał więcej izoleucyny, waliny i argininy oraz mniej tyrozyny; groch ugotowany z mrożonki otrzymanej sposobem tradycyjnym charakteryzował się mniejszą ilością aminokwasów siarkowych i alaniny; groch przygotowany do spożycia z mrożonki typu żywność wygodna wyróżniał się podobną lub większą ilością aminokwasów, z wyjątkiem aminokwasów siarkowych. Wyrażenie zawartości aminokwasów w 16 g N wykazało znacznie mniejsze zmiany spowodowane gotowaniem nasion świeżych i zabiegami związanymi z przygotowaniem grochu do konsumpcji z mrożonek. Aminokwasem ograniczającym była cystyna z metioniną.