ACTA Scientiarum Polonorum

Białka mleka jako źródło peptydów bioaktywnych są przedmiotem wielu badań naukowych. Problematyka jest związana między innymi z oceną tych białek jako prekursorów peptydów biologicznie aktywnych. Uwolnione ze swoich prekursorów fizjologicznie aktywne peptydy mogą oddziaływać z określonymi receptorami i wpływać na ogólną kondycję i zdrowie człowieka. Na podstawie utworzonej w Katedrze Biochemii Żywności UWM w Olsztynie bazy białek i bioaktywnych peptydów – BIOPEP (www. uwm.edu.pl/biochemia) wyznaczono profile potencjalnej aktywności białek mleka oraz przeprowadzono ocenę wartości tych białek jako prekursorów peptydów bioaktywnych z wykorzystaniem kryterium ilościowego, tj. częstości występowania fragmentów bioaktywnych (A). Wykazano, że białka mleka mogą być głównie źródłem peptydów o aktywności przeciwnadciśnieniowej (Amaks. = 0,225), immunomodulacyjnej (0,024), wywołującej skurcze mięśni gładkich (0,011), przeciwutleniającej (0,029), inhibitora dipeptydylopeptydazy IV (0,148), opioidowej (0,073), antagonistycznej w stosunku do opioidowej (0,053), wiązania i transportowania metali i jonów metali (0,024), antybakteryjnej i antywirusowej (0,024) oraz przeciwkrzepliwej (0,029). Dla wszystkich aktywności ustalono, które enzymy mogą uwalniać bioaktywne peptydy z białek prekursorowych. Ponadto potwierdzono eksperymentalnie, że istnieje relatywnie duża możliwość otrzymywania peptydów aktywnych biologicznie, po hydrolizie trypsyną, takich białek mleka, jak laktoferyna, laktoalbumina α, kazeina κ i β.