ACTA Scientiarum Polonorum

Celem artykułu było porównanie wartości rzeźnej oraz właściwości mięsa bydła najczęściej użytkowanego w Polsce, w kierunku mleczno-mięsnym, z rzadziej spotykanymi rasami mięsnymi, z których uzyskuje się wysokiej jakości mięso kulinarne. Porównywano cztery rasy, tj. bydło holsztyno-fryzyjskie i polskie czerwone oraz limousine i hereford. Omówiono czynniki mające wpływ na wartość rzeźną i właściwości mięsa bydła, tj. oddziaływanie typu użytkowego, płci, wieku, sposobu żywienia, a także szybkości dojrzewania zwierząt. Charakterystykę wartości rzeźnej każdej z ras przedstawiono, opisując jej wydajność poubojową oraz wielkość udziałów podstawowych składników decydujących o przydatności zwierzęcia do produkcji mięsa, czyli udziału tkanki mięśniowej, tłuszczu i kości. Przedstawiono skład tkankowy analizowanych ras bydła i udział elementów zasadniczych w ich tuszach. Przeprowadzone porównania wykazały, że duże przyrosty masy mięsa wiążą się zwykle z występowaniem zwiększonej ilości włókien (hiperplazja), ale także ze zwiększeniem ich średnicy (hipertrofia). Zjawiskom tym towarzyszy zwiększenie jasności barwy mięsa, będące skutkiem zmian metabolizmu włókien. Obserwowane różnice w wartości rzeźnej pomiędzy rasami i wewnątrz nich wskazują na potrzebę głębszej analizy czynników je determinujących oraz doskonalenia selekcji zwierząt. Stwierdzono, że ilość mięsa kulinarnego pozyskiwanego z tusz bydła może wzrastać nie tylko poprzez dobór odpowiednich genotypów zwierząt, ale również poprzez modyfikację rozbioru poubojowego tusz. Przeprowadzona analiza odnośnie wartości rzeźnej wskazuje na szczególne walory krajowego bydła polskiego czerwonego, które uzyskuje bardzo podobne parametry do bydła mięsnego. Skoro rasy mięsne limousine i hereford mają światowe uznanie, jest celowe zwiększenie wysiłku nad doskonaleniem i propagowaniem rodzimego bydła polskiego czerwonego w hodowli żywca i produkcji mięsa zarówno w kraju, jak i na świecie.