ACTA Scientiarum Polonorum

Wstęp. Śliwowica Łącka jest spirytusem śliwkowym (śliwowicą) wytwarzanym na drodze fermentacji spontanicznej śliwek Węgierek w podgórskim rejonie Polski. Celem badań było określenie profile enologicznego dzikich szczepów S. cerevisiae wyizolowanych z fermentującej spontanicznie miazgi śliwkowej.
Materiał i metodyka. Do analiz wytypowano czternaście szczepów uzyskanych z trzech kolejnych etapów fermentacji (początkowej, środkowej i końcowej), charakteryzujących się różnym profilem killerowym. Próby fermentacyjne przeprowadzono na podłożu syntetycznym zawierającym 10% glukozy. Badano kinetykę procesu fermentacji, podstawowe parametry enologiczne metodami OIV oraz stężenie wybranych związków lotnych z użyciem GC-SPME.
Wyniki. Analizowane szczepy wykazywały zróżnicowaną kinetykę fermentacji, jak również produkowały różne ilości badanych związków lotnych. Najwyższą syntezę etanolu (ponad 40 g·dm^-3) oraz wydajność fermentacji (ponad 80%) stwierdzono w próbach fermentowanych z udziałem szczepów wyizolowanych w końcowej fazie fermentacji spontanicznej. Kultury pochodzące z początkowej fazy odznaczały się produkcją większych ilości aldehydu i kwasu octowego oraz mniejszych izobutanolu, etanolu i octanu etylu. Szczepy wyizolowane ze środkowego etapu fermentacji wykazywały wzmożoną syntezę octanu etylu i acetoiny, natomiast drożdże uzyskane z finalnej fazy fermentacji spontanicznej tworzyły więcej aldehydu i kwasu octowego oraz alkoholi fuzlowych, a mniej estrów. Szczepy obecne w czasie całego przebiegu fermentacji spontanicznej miazgi śliwkowej syntezowały przeciętne ilości wspomnianych związków.
Wnioski. Wśród badanych szczepów S. cerevisiae stwierdzono duże zróżnicowanie profili enologicznych. Ich obecność, a także ilość w czasie fermentacji spontanicznej miazgi śliwkowej bezpośrednio wpływa na skład chemiczny otrzymywanej Śliwowicy Łąckiej.