Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:http://www.food.actapol.net/zeszyt1/tom2/6_1_2010.pdf
Issue 9 (1) 2010 pp. 71-81
Joanna Sobolewska-Zielińska, Teresa Fortuna
University of Agriculture in Krakow Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.food.actapol.net/zeszyt1/tom2/6_1_2010.pdf
RETROGRADACJA SKROBI I MALTODEKSTRYN
słowa kluczowe: skrobie różnego pochodzenia, retrogradacja, maltodekstryny
abstract:
Wstęp. Retrogradacja zachodząca w czasie przechowywania produktów spożywczych jest istotnym problemem. Dlatego też w pracy przebadano zdolność do retrogradacji skrobi różnego pochodzenia botanicznego oraz otrzymanych laboratoryjnie maltodekstryn.
Materiał i metody. Materiałem badawczym były skrobie handlowe i naturalne różnego pochodzenia: ziemniaczana, tapiokowa, pszenna, pszenżytnia, ryżowa, kukurydziana
i kukurydziana woskowa. Ze skrobi otrzymano na skalę laboratoryjną maltodekstryny średnioscukrzone o DE w zakresie 8.27-12.75. Skrobie wyjściowe przebadano pod względem amylozy metodą Morrisona, a dla otrzymanych maltodekstryny wyznaczono stosunek frakcji nb/lcb do scb z użyciem GPC. Stosując metodę Jacobsona, wyznaczono skłonność do retrogradacji 2-procentowych kleików skrobiowych i 2-procentowych roztworów otrzymanych maltodekstryn.
i kukurydziana woskowa. Ze skrobi otrzymano na skalę laboratoryjną maltodekstryny średnioscukrzone o DE w zakresie 8.27-12.75. Skrobie wyjściowe przebadano pod względem amylozy metodą Morrisona, a dla otrzymanych maltodekstryny wyznaczono stosunek frakcji nb/lcb do scb z użyciem GPC. Stosując metodę Jacobsona, wyznaczono skłonność do retrogradacji 2-procentowych kleików skrobiowych i 2-procentowych roztworów otrzymanych maltodekstryn.
Wyniki. Dla badanych kleików skrobiowych zaobserwowanonajwiększy wzrost turbidacji w pierwszych dniach analizy. Początkowy stopień retrogradacji skrobi zbożowych był wyższy niż skrobi z bulw i korzeni. Najmniejsza skłonnością do retrogradacji charakteryzowała się skrobia kukurydziana woskowa. Niewielki był wzrost turbidancji roztworów maltodekstryn. Maltodekstryna kukurydziana woskowa nie wykazała skłonności do retrogradacji. Najmniejszą skłonnością do retrogradacji po 14 dniach wykazała maltodekstryna ryżowa, a największą pszenna i pszenżytnia.
Wnioski. Na podstawie badań stwierdzono, że wszystkie maltodekstryny odznaczają się dużo mniejszą zdolnością do retrogradacji w porównaniu ze skrobiami wyjściowymi oraz ustalono jak kształtuje się skłonność do retrogradacji badanych skrobi i maltodekstryn.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:http://www.food.actapol.net/zeszyt1/tom2/6_1_2010.pdf
Zapis do cytowania:
Sobolewska-Zielińska J., Fortuna T., 2010. Retrogradation of starches and maltodextrins of various origin. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 9 (1), 71-81
Sobolewska-Zielińska J., Fortuna T., 2010. Retrogradation of starches and maltodextrins of various origin. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 9 (1), 71-81
Abstract in english:
http://www.food.actapol.net/volume9/issue1/abstract-6.html
http://www.food.actapol.net/volume9/issue1/abstract-6.html