ACTA Scientiarum Polonorum

Wstęp. Do podstawowych sprawdzianów określających wartość odżywczą mięsa, jego przydatność kulinarną i przetwórczą, które składają się na pojęcie jakości mięsa należy skład podstawowy oraz wartość pH mięsa. Celem pracy było porównanie wartości rzeźnej, składu podstawowego oraz przebiegu zmian wartości pH w mięsie pozyskanym z czterech ras bydła: limousine, hereford, holsztyno-fryzyjskiej odmiany czarno-białej i polskiej czerwonej.

Wnioski. Zróżnicowanie podstawowych wskaźników jakości mięsa kulinarnego między ocenianymi rasami młodego bydła było małe, chociaż często istotne statystycznie. W analizie wartości rzeźnej wykazano, iż bydło polskie czerwone wyróżniało się wydajnością poubojową podobną do bydła mięsnego rasy hereford. Jednakże największą wydajnością poubojową i mięsnością spośród wszystkich analizowanych byczków charakteryzowała się rasa limousine. Największą zawartość białka zaobserwowano u rasy limousine i polskiej czerwonej, mimo że nie należą do tych samych typów użytkowych. Mięso bujaków wyróżniała wartość pH w przedziale od ok. 5,46 do 5,60, co wskazuje na prawidłowy przebieg zakwaszania mięsa, jego dobrą jakość i przydatność do wykorzystania na cele kulinarne.