ACTA Scientiarum Polonorum

Materiał i metody. Kiełbasy były powlekane powłokami emulsyjnymi zawierającymi żelatynę, preparat kappa-karagenu, wosk pszczeli, smalec, glicerynę i wodę. Kiełbasy pokryte powłokami i kontrolne przechowywano przez 7, 14 i 21 dni w temperaturze 4-6ºC. Po każdym czasie przechowywania określano ubytki masy i twardość kiełbas (po zdjęciu powłok) oraz parametry barwy (L*, a*, b*) i aktywność wody zdjętych powłok.

Wyniki. Kiełbasy przechowywane w powłokach miały mniejsze ubytki masy oraz charakteryzowały się mniejszą twardością w porównaniu z kontrolnymi po analogicznych czasach przechowywania. Zmniejszenie zawartości preparatu karagenowego w emulsji pozwoliło zmniejszyć jej zużycie przy powlekaniu bez pogorszenia właściwości barierowych powłoki. W czasie przechowywania zmniejszała się aktywność wody w powłokach. Parametry barwy także ulegały zmianom.

Wnioski. Niezależnie od zawartości wody w kiełbasach, powłoki efektywnie ograniczały ich ususzkę przechowalniczą. Można zalecić zastosowanie powłoki z mniejszą zawartością preparatu karagenowego. Niestabilność barwy powłok podczas przechowywania sugeruje potrzebę zastosowania barwnika w składzie emulsji.