ACTA Scientiarum Polonorum

Materiał i metody. Przedmiotem badań były pierogi mięsne, przygotowane z surowców zakupionych w sieci detalicznej na terenie Poznania. Ekstrakty z rozdrobnionych liści zielonych i żółtych miłorzębu dwuklapowego otrzymano poprzez jednokrotną ekstrakcję alkoholem etylowym. Stabilność oksydacyjną farszu pierogów mięsnych badano za pomocą takich wskaźników, jak: liczba anizydynowa, liczba nadtlenkowa oraz test z kwasem tiobarbiturowym.

Wyniki. Dodatek przeciwutleniaczy w połączeniu z próżniowym opakowaniem pierogów mięsnych przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wpływały na hamowanie tempa przemian oksydacyjnych. Ekstrakty etanolowe z liści Ginkgo biloba ograniczały tempo utleniania tłuszczu w produkcie, a ich skuteczność była porównywalna do efektu działania syntetycznego przeciwutleniacza BHT zastosowanego w celach porównawczych.

Wnioski. Dodane ekstrakty nie wywoływały negatywnych zmian we właściwościach sensorycznych mas mięsnych. Stwierdzono, że istnieje możliwość wykorzystania ekstraktów etanolowych sporządzonych z liści Ginkgo biloba jako przeciwutleniaczy przedłużających trwałość pierogów mięsnych.