Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:http://www.food.actapol.net/zeszyt2/tom2/8_2_2010.pdf
Issue 9 (2) 2010 pp. 217-226
Hanna Śmigielska1, Joanna Le Thanh-Blicharz2
1Poznań University of Economics
2Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Warsaw Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.food.actapol.net/zeszyt2/tom2/8_2_2010.pdf
2Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Warsaw
BADANIE NAD SKROBIĄ ZIEMNIACZANĄ FORTYFIKOWANĄ CYNKIEM I WYKORZYSTANIEM JEJ W PRODUKCJI DESERÓW
słowa kluczowe: skrobia modyfikowana, skrobia utleniona, fortyfikacja spożywcza, cynk, budyń – deser mleczny
abstract:
Wprowadzenie. Skrobia ziemniaczana modyfikowana jest wykorzystywana jako substancja zagęszczająca w produktach spożywczych lub jako komponent deserów. Modyfikacja przez utlenianie powoduje wytworzenie wewnątrz granulek skrobiowych reszt karboksylowych, które mogą wiązać pierwiastki koordynacyjnie. Cynk jest jednym z niezbędnych mikroelementów w organizmie człowieka. Celem badań było określenie poziomu adsorpcji cynku na skrobi modyfikowanej utlenionej i zbadanie zmian jej właściwości funkcjonalnych oraz możliwości zastosowania do produkcji suchych mieszanek deserów mlecznych typu budyń.
Materiał i metody. Zbadano efektywność adsorpcji z użyciem spektroskopii AAS (met. płomieniowa). Barwę powstałych preparatów badano kolorymetrem Chroma Meter CR-300 firmy Minolta, a do sprawdzenia przebiegu krzywej kleikowania 3,3% kleików skrobiowych używano wiskozymetru Brabendera.
Wyniki. Efektywność adsorpcjiwahała się od 49 do 84% w zależności od stężenia soli użytej do adsorpcji. Barwa preparatów z cynkiem nie wykazała istotnych różnic, natomiast lepkość była zmienna i większa od lepkości skrobi budyniowej niewzbogaconej. Wyniki przeanalizowano i stworzono recepturę budyniu fortyfikowanego cynkiem.
Wnioski. Produkt o najlepszych walorach smakowych i organoleptycznych uzyskano dzięki dodatkowi skrobi fortyfikowanej w ilości będącej nośnikiem w jednej porcji 50% dawki dziennej cynku dla organizmu ludzkiego.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:http://www.food.actapol.net/zeszyt2/tom2/8_2_2010.pdf
Zapis do cytowania:
Śmigielska H., Le Thanh-Blicharz J., 2010. Research on zinc fortified potato starch and on its use in dessert production. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 9 (2), 217-226
Śmigielska H., Le Thanh-Blicharz J., 2010. Research on zinc fortified potato starch and on its use in dessert production. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 9 (2), 217-226
Abstract in english:
http://www.food.actapol.net/volume9/issue2/abstract-8.html
http://www.food.actapol.net/volume9/issue2/abstract-8.html