ACTA Scientiarum Polonorum

Materiał i metody. Materiałem do badań było 10 nieprobiotycznych mlecznych produktów handlowych z rynku warszawskiego. Dziesięć gramów każdego produktu zostało zawieszonych w symulowanym soku żołądkowym, a następnie mieszaninę przenoszono do symulowanego soku trzustkowego. Bezpośrednio po zawieszeniu bakterii w soku i po zakończeniu hodowli oznaczano liczbę pałeczek mlekowych oraz paciorkowców mlekowych.

Wyniki. Liczba komórek paciorkowców lub streptokoków zmniejszyła się o 0,1-0,3 log po 3 h inkubacji w mieszaninie żołądkowej. Tylko w jednym jogurcie populacja paciorkowców zmniejszyła się o 0,9 log. Populacja pałeczek mlekowych nie zmieniła się istotnie w warunkach symulowanego soku żołądkowego. Po przeniesieniu mieszanin do symulowanego soku trzustkowego, o początkowej wartości pH 7,0 ±0,2, oraz inkubacji w tych warunkach przez 5 h, w żadnym z badanych produktów liczba mikroflory nie utrzymała się na poziomie ponad 6 log jtk/cm³ po zakończeniu inkubacji w symulowanych sokach żołądkowym i trzustkowym.

Wnioski. Środowisko symulujące warunki panujące w żołądku nie jest zagrożeniem dla żywotności bakterii mlekowych, jeśli są one podawane wraz z pokarmem chroniącym je przed niskim pH soków trawiennych. Z kolei w symulowanym soku trzustkowym znaczna redukcja liczby komórek bakterii prawdopodobnie jest wywołana szokiem komórek na gwałtowną zmianę wartości pH środowiska i utratą ochronnej bariery pokarmowej wynikającą z działania enzymów trawiennych.