ACTA Scientiarum Polonorum

Wstęp. W pracy porównano zawartość podstawowych składników chemicznych oraz aminokwasów w mrożonych owocnikach Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. i Agaricus bisporus (Lange) Sing.

Materiał i metody. Materiałem badawczym były mrożone owocniki boczniaka ostrygowatego (Peurotus ostreatus) i pieczarki dwuzarodnikowej(A. bisporus) po ośmiu miesiącach składowania, otrzymane z grzybów poddanych przed mrożeniem moczeniu i blanszowaniu w roztworze wodnym 0,5-procentowego kwasu cytrynowego, 0,5-procentowe­go kwasu mlekowego i 0,1-procentowego kwasu L-askorbinowego.

Wyniki. Mrożone owocniki P. ostreatus, w porównaniu z mrożonymi A. bisporus, charakteryzowały się istotnie większym poziomem: węglowodanów ogółem o 32%, tłuszczu surowego o 38%, większości aminokwasów endogennych o 6-163% i aminokwasów egzogennych o 10-200%. Natomiast wyróżniały się mniejszą zawartością: popiołu o 45%, azotu ogółem o 50%, azotu białkowego o 40%. Wśród aminokwasów endogennych w obu gatunkach grzybów w największej ilości występowała asparagina i glutamina, a spośród aminokwasów egzogennych leucyna i lizyna, które stanowiły odpowiednio 10-12% i 12-
-19% oraz 7-9% i 6-7% sumy wszystkich aminokwasów. W najmniejszej ilości oznaczono glicynę i prolinę, odpowiednio po 5%, oraz cysteinę i metioninę, odpowiednio 1% i 2%.

Wnioski. Mrożonki z obu gatunków grzybów mogą być potencjalnie dobrym źródłem białka w diecie człowieka, ponieważ w porównaniu z wzorcami białka FAO/WHO nie stwierdzono w nich aminokwasów ograniczających. Istotne jest jednak określenie strawności białka grzybowego w badaniach modelowych z wykorzystaniem zwierząt i ludzi. Współczynnik przeliczeniowy azotu ogółem na białko wynosił 5,23 w P. ostreatus i 2,46 w A. bisporus.