Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Scopus

Ebsco

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Issue 9 (3) 2010 pp. 295-303

Emilia Bernaś, Grażyna Jaworska

Agricultural University of Krakow

PORÓWANANIE ZAWARTOŚCI AMINOKWASÓW W MROŻONYCH OWOCNIKACH P. OSTREATUS I A. BISPORUS

słowa kluczowe: aminokwasy, grzyby, P. ostreatus, A. bisporus, mrożenie
abstract:

Wstęp. W pracy porównano zawartość podstawowych składników chemicznych oraz aminokwasów w mrożonych owocnikach Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. i Agaricus bisporus (Lange) Sing.
Materiał i metody. Materiałem badawczym były mrożone owocniki boczniaka ostrygowatego (Peurotus ostreatus) i pieczarki dwuzarodnikowej(A. bisporus) po ośmiu miesiącach składowania, otrzymane z grzybów poddanych przed mrożeniem moczeniu i blanszowaniu w roztworze wodnym 0,5-procentowego kwasu cytrynowego, 0,5-procentowe­go kwasu mlekowego i 0,1-procentowego kwasu L-askorbinowego.
Wyniki. Mrożone owocniki P. ostreatus, w porównaniu z mrożonymi A. bisporus, charakteryzowały się istotnie większym poziomem: węglowodanów ogółem o 32%, tłuszczu surowego o 38%, większości aminokwasów endogennych o 6-163% i aminokwasów egzogennych o 10-200%. Natomiast wyróżniały się mniejszą zawartością: popiołu o 45%, azotu ogółem o 50%, azotu białkowego o 40%. Wśród aminokwasów endogennych w obu gatunkach grzybów w największej ilości występowała asparagina i glutamina, a spośród aminokwasów egzogennych leucyna i lizyna, które stanowiły odpowiednio 10-12% i 12-
-19% oraz 7-9% i 6-7% sumy wszystkich aminokwasów. W najmniejszej ilości oznaczono glicynę i prolinę, odpowiednio po 5%, oraz cysteinę i metioninę, odpowiednio 1% i 2%.
Wnioski. Mrożonki z obu gatunków grzybów mogą być potencjalnie dobrym źródłem białka w diecie człowieka, ponieważ w porównaniu z wzorcami białka FAO/WHO nie stwierdzono w nich aminokwasów ograniczających. Istotne jest jednak określenie strawności białka grzybowego w badaniach modelowych z wykorzystaniem zwierząt i ludzi. Współczynnik przeliczeniowy azotu ogółem na białko wynosił 5,23 w P. ostreatus i 2,46 w A. bisporus.

pub/.pdf Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat:
http://www.food.actapol.net/zeszyt3/tom/4_3_2010.pdf
Zapis do cytowania:
Bernaś E., Jaworska G., 2010. Comparison of amino acid content in frozen P. ostreatus and A. bisporus mushrooms. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 9 (3), 295-303