Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 10 (3) 2011 pp. 317-325

Halina Gambuś, Marek Gibiński, Dorota Pastuszka, Barbara Mickowska, Rafał Ziobro, Robert Witkowicz

University of Agriculture in Krakow

ПРИМЕНЕНИЕ ОСТАТОЧНОЙ ОВСЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА УЛУЧШАЕТ ЕГО КАЧЕСТВО И БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ БЕЛКА

РЕЗЮМЕ

Обоснование: Высокая питательная ценность остаточной овсяной муки, являющейся побочным продуктом выработки концентрата β-D-глюкана BETAVEN, явилась причиной изучения её применения в производстве пшеничного и пшенично-ржаного хлеба.

Целью исследования было установить рецептуру пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, в котором часть пшеничной муки была бы замещена остаточной овсяной мукой (в количестве 20% от содержания пшеничной муки), и оценить влияние этой добавки на органолептические и пищевые свойства продуктов, со специальным рассмотрением состава и биологической ценности белков.
Материал и методы: Материалом исследования служили пшеничная мука, ржаная мука и остаточная овсяная мука, а также выпечка из этих видов муки. Качество полученных выпечных изделий проанализировано с учётом органолептической оценки, их массы и объёма, влажности и структурымякиша. В изучаемых видах сырья и хлеба, определяли следующие компоненты согласно методам AOAC: содержание белка, жира, волокон и золы. Дополнительно определяли аминокислотный состав. На основании аминокислотного состава были вычислены:  химический скор (CS) и индекс экзогенных аминокислот (EAAI), с применением белкового стандарта WHO/FAO (1991).
Результаты: Хлеб с частью остаточной овсяной муки получил высокую оценку потребителей (37 пунктов), сравнимую с контрольным хлебом (38 пунктов) несмотря на сниженный объём. Применяемые количества овсяной муки не влияли на содержание влаги и структурную характеристику во время хранения. Пшеничные и пшенично-ржаные выпечные изделия с частью остаточной овсяной муки характеризовались значительно более высоким содержанием пищевых волокон, жира и белка по сравнению с контрольным хлебом. Установлено, что биологическая активность белка в пшенично-ржаном хлебе была значительно выше (CS=53,5, EAAI=91,5), чем в пшеничном хлебе (CS=47,9, EAAI=89,9). Внесение части овсяной муки вызывало повышение биологической ценности всех видов хлеба – пшенично-овсяного (CS=52,7, EAAI=91,2) и пшенично-ржано-овсяного (CS=56,4, EAAI=91,9).
Заключение: Результаты показывают, что остаточная овсяная мука является хорошим источником белков, обладающих высокой биологической ценностью. Благоприятный аминокислотный состав, а также высокое содержание пищевых волокон и жира, делают эту муку, в количествах до 20% от массы пшеничной муки, перспективной добавкой для производства как пшеничного, так и пшенично-ржаного белого хлеба.

Ключевые слова: хлеб, остаточная овсяная мука, пищевое значение, биологическая ценность белка
For citation:
Gambuś H., Gibiński M., Pastuszka D., Mickowska N., Ziobro R., Witkowicz R., 2011. The application of residual oats flour in bread production in order to improve its quality and biological value of protein. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 10 (3), 317-325
Streszczenie w jzyku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom10/zeszyt3/abstrakt-4.html