Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 10 (3) 2011 pp. 359-373

Zdzisław Domiszewski, Grzegorz Bienkiewicz, Dominika Plust

West Pomeranian University of Technology in Szczecin

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ЛИПИДЫ ПОЛОСАТОГО СОМА (PANGASIUSHYPOPHTHALMUS)

РЕЗЮМЕ

Обоснование. Вследствие признания потребителей и низкой себестоимости продажи филе полосатого сома продолжают расти. Благодаря белому мясу и отсутствию рыбного запаха филе сома может быть альтернативой таких рыб как треска или хек.

В данной работе проанализировано влияние четырех различных видов термической обработки: варка с солью и без неё, жарка, микроволновая обработка, в том числе без воды, на состав жирных кислот, окисление и гидролиз липидов филе полосатого сома.
Материал и методы. Исследования были выполнены на филе полосатого сома (Pangasiushypophthalmus, Sauvage 1878), которое закупалось в местном супермаркете. Филе исследовали за год до истечения срока использования. Качество липидов определяли по следующим параметрам: перекисное число (PV), анизидиновое число (AsV), общее число окисления, диеновые конъюгаты (CD), кислотное число (AV),  наряду с анализом состава жирных кислот (FA) методом газовой хроматографии.
Результаты. Было показано, что обычная кулинарная обработка и нагревание в микроволновой печи филе полосатого сома приводят в среднем к 10 % изменению суммы полиненасыщенных жирных кислот, в том числе эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA), тогда как доли насыщенных (SFA) и мононенасыщенных (MUFA) жирных кислот остаются неизменными. Сумма EPA и DHA в 100 г сырого филе составляла 16,5 мг, в то время как после обычного приготовления пищи, микроволновой обработки и обжарки суммы EPA и DHA были, соответственно: 12, 22 и 23 мг. Как было отмечено, обычная кулинарная обработка приводит к потере жира в среднем на 10 %, а при нагревании в микроволновой печи изменений не наблюдается. Несмотря на существенное влияние теплового воздействия на количество первичных и вторичных продуктов окисления, липиды полосатого сома сохраняют хорошее качество после обработки – перекисное число было ниже 3 мэкв O2/кг липидов, а анизидиновое число ниже 1,5. Добавление соли во время кипячения в 16 раз повышает количество перекисей  и в 4 раза – количество вторичных продуктов окисления.
Заключение. 100-граммовая порция филе, в зависимости от способа термической обработки,  поставляет от 12 до 23 мг суммы EPA + DHA, что составляет как минимум 2,5 – 5 % ежедневного потребления этих кислот. Принимая во внимание, что потребность в n-3 полиненасыщенных жирных кислотах включает преимущественно длинно-цепочечные кислоты, филе полосатого сома не является существенным источником этих веществ. Однако вследствие низкого содержания жира и благоприятного отношения n-6/n-3 полиненасыщенных жирных кислот,  филе сома может представить альтернативу таким продуктам как свинина. При этом следует принимать во внимание, что при варке в солёной воде уровень окисления в филе сома резко возрастает.

Ключевые слова: аквакультура, полосатый сом, термическая обработка, жирные кислоты, окисление липидов
For citation:
Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Plust D., 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 10 (3), 359-373
Streszczenie w języku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom10/zeszyt3/abstrakt-7.html