Warning: Wrong parameter count for strstr() in /users/0028/jumar/www/public_html/food/sqlfunc.php on line 109
Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Plust D., 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 10 (3), 359-373

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 10 (3) 2011 pp. 359-373

Zdzisław Domiszewski, Grzegorz Bienkiewicz, Dominika Plust

West Pomeranian University of Technology in Szczecin

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ЛИПИДЫ ПОЛОСАТОГО СОМА (PANGASIUSHYPOPHTHALMUS)

РЕЗЮМЕ

Обоснование. Вследствие признания потребителей и низкой себестоимости продажи филе полосатого сома продолжают расти. Благодаря белому мясу и отсутствию рыбного запаха филе сома может быть альтернативой таких рыб как треска или хек.

В данной работе проанализировано влияние четырех различных видов термической обработки: варка с солью и без неё, жарка, микроволновая обработка, в том числе без воды, на состав жирных кислот, окисление и гидролиз липидов филе полосатого сома.
Материал и методы. Исследования были выполнены на филе полосатого сома (Pangasiushypophthalmus, Sauvage 1878), которое закупалось в местном супермаркете. Филе исследовали за год до истечения срока использования. Качество липидов определяли по следующим параметрам: перекисное число (PV), анизидиновое число (AsV), общее число окисления, диеновые конъюгаты (CD), кислотное число (AV),  наряду с анализом состава жирных кислот (FA) методом газовой хроматографии.
Результаты. Было показано, что обычная кулинарная обработка и нагревание в микроволновой печи филе полосатого сома приводят в среднем к 10 % изменению суммы полиненасыщенных жирных кислот, в том числе эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA), тогда как доли насыщенных (SFA) и мононенасыщенных (MUFA) жирных кислот остаются неизменными. Сумма EPA и DHA в 100 г сырого филе составляла 16,5 мг, в то время как после обычного приготовления пищи, микроволновой обработки и обжарки суммы EPA и DHA были, соответственно: 12, 22 и 23 мг. Как было отмечено, обычная кулинарная обработка приводит к потере жира в среднем на 10 %, а при нагревании в микроволновой печи изменений не наблюдается. Несмотря на существенное влияние теплового воздействия на количество первичных и вторичных продуктов окисления, липиды полосатого сома сохраняют хорошее качество после обработки – перекисное число было ниже 3 мэкв O2/кг липидов, а анизидиновое число ниже 1,5. Добавление соли во время кипячения в 16 раз повышает количество перекисей  и в 4 раза – количество вторичных продуктов окисления.
Заключение. 100-граммовая порция филе, в зависимости от способа термической обработки,  поставляет от 12 до 23 мг суммы EPA + DHA, что составляет как минимум 2,5 – 5 % ежедневного потребления этих кислот. Принимая во внимание, что потребность в n-3 полиненасыщенных жирных кислотах включает преимущественно длинно-цепочечные кислоты, филе полосатого сома не является существенным источником этих веществ. Однако вследствие низкого содержания жира и благоприятного отношения n-6/n-3 полиненасыщенных жирных кислот,  филе сома может представить альтернативу таким продуктам как свинина. При этом следует принимать во внимание, что при варке в солёной воде уровень окисления в филе сома резко возрастает.

Ключевые слова: аквакультура, полосатый сом, термическая обработка, жирные кислоты, окисление липидов
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue3/volume/7_3_2011.pdf
For citation:
Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Plust D., 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 10 (3), 359-373
Streszczenie w języku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom10/zeszyt3/abstrakt-7.html