Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. Для получения говяжьего мяса соответствующей нежности требуется его хранение в течение длительного времени. Микробиологическая устойчивость мяса определяется такими факторами, как его вид, способ упаковки, а также применяемые технологические приёмы. Целью данной работы было сравнить концентрации микроорганизмов (аэробные и молочнокислые бактерии, а также бактерии семейства Enterobacteriacea), в мышцах longissimus dorsi (кострец) и semimembranosus dorsi (подбедёрок), хранящихся при 5°С в вакууме и в аэробных условиях. Для улучшения нежности мяса применяли рассол, содержащий 1% NaCl или 1% NaCl и 0,3% пятинатриевый трифосфат E 451.

Материалы и методы. В качестве материалов в этом эксперименте были использованы отрубы говядины: вырезка из костреца (R) и мякоть подбедерка (L). Мясо обрабатывали или рассолом A, содержащим 1% NaCl от общего веса, или рассолом B, содержащим 1% NaCl и 0,3% трифосфата пентанатрия E 451 (включающего 56% P₂O₅). Образцы были или упакованы в вакууме (P) или оставлены в открытых контейнерах (T)  и хранились при  5°C в течение 1, 3, 7, 10 и 15 дней. После каждого периода хранения определяли общее количество мезофильных аэробных и молочнокислых бактерий, а также количество бактерий семейства Enterobacteriaceae (включая колиформные бактерии и E. coli) и значения pH.

 Результаты. По сравнению с аэробными условиями хранение в вакууме подавляет рост микрофлоры в говяжьем мясе. Наибольший эффект найден в случае аэробных бактерий. Более высокая концентрация молочнокислых бактерий была найдена в период до 10-го дня хранения по сравнению с мясом, хранящимся в аэробных условиях. В более длительный период хранения различия зависят от типа мышц и применяемого рассола. В вакуумной упаковке более высокая концентрация бактерий семействаEnterobacteriacea была найдена в мякоти подбедёрка, чем в вырезке из костреца.

Заключение. Микробиологическая устойчивость мяса, хранящегося при 5°C, статистически достоверно зависит не только от времени хранения, но и от вида мышечной ткани, а также от применяемых технологических процессов.