Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Материалиметоды. В работе использовали свежее сырое молоко буйволиц и стартовые культуры Streptococcus salvarius ssp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Коагулянтами служили порошок сычуга телёнка (HA-LA), порошок микробного фермента фромаза (ISOTL) из Mucor miehei) и химозин, полученный путём ферментации (CDF). Были исследованы молоко, сгусток, сыворотка, примесная вода и сыр. Применялся также пластинчатый гель-электрофорез образцов сыра моцарелла. Полученные данные обработаны статистически. 

Результаты.При использовании фромазы из Mucormiehei сухое вещество сгустка и сыра снижалось, тогда как содержание общего белка и жира, а также потери сыворотки и примесной воды в сгустке и сыре были примерно одинаковыми. Содержание растворимого азота, тирозина и триптофана повышалось при увеличении срока хранения. Возрастание количества растворимого азота при обработке фромазой было более выраженным, чем под действием других видов коагулянтов. Общее количество летучих жирных кислот возрастало при  увеличении срока хранения, а также при повышенном содержании жира в исходном молоке; влияния вида коагулянта замечено не было. При увеличении срока хранения плавкость возрастала. В то же время плавкость, потеря жира и замасливание не зависело от вида свёртывающего фермента. Сыр моцарелла, произведённый с фромазой из Mucormiehei, обладал наиболее высокой плотностью по сравнению с аналогичными образцами, полученными при использовании телячьего сычуга или химозина. Балльная оценка вкуса и консистенции повышалась, а  структура улучшалась при увеличении срока хранения; эти показатели были выше при использовании фермента из Mucormiehei. В то же время оценка внешнего вида сыров снижалась с  увеличением срока хранения при 4ºC.

Заключение.  Молокосвёртывающий фермент из Mucormiehei, повышает скорость протеолиза в течение срока хранения в большей степени, чем два других коагулянта, а также придаёт сыру более высокие органолептические свойства.