Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 10 (4) 2011 pp. 423-431

Andrea Lauková1, Peter Turek2

1Slovak Academy of Sciences in Košice, Slovakia
2
University of Veterinary Medicine and Pharmacy in Košice, Slovakia

ВЛИЯНИЕ ЭНТЕРОЦИНА 4231 НА СЛОВАЦКУЮ ФЕРМЕНТИРОВАННУЮ САЛЯМИ PÚCHOV ПОСЛЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ ИНОКУЛЯЦИИ LISTERIA INNOCUA LI1

РЕЗЮМЕ

 

Введение. Энтерококки встречаются и могут конкурировать в сброженных колбасах, а Enterococcus faecium представляет тот вид молочнокислых бактерий, которые можно найти в сброженных колбасах. Представители этого вида могут производить бактериоцины с преобладающим антилистерийным эффектом. Таким образом, действие энтероцина (Ent) 4231, продуцируемого штаммом Enterococcus faecium CCM 4231, обладающим пробиотическими свойствами, было исследовано на сухо- ферментированной салями Púchov (словацкий продукт) после экспериментальной инокуляции штаммаL. innocua Li1 (107 кое /мл).
Материал и методы: На опытном производстве была приготовлена исходная смесь салями и по 2,5 кг массы для каждого из трёх экспериментов были доставлены в лабораторию. Было проведено три независимых опыта, каждый на пяти образцах салями (0,500 г). В опыте А (контроль сравнения) использована только интактная смесь салями; в опыте В – смесь салями, инокулированная Listeria innocua Li1 (107 кое/мл), (Li). Для опыта C в смесь салями, инокулированную L. innocua Li1, вносили Ent 4231, с активностью 400 относительных единиц/мл (Li/Ent). Смеси были помещены в коллагеновые упаковки плоской формы, после чего образцы салями были возвращены на опытное производство, где в условиях,  типичных для данного продукта, хранились в течение 4-х недель.
Результаты: Начальное количество L. innocua Li1 в инокулированной смеси салями было 104 кое/мл.После добавления Ent 4231, количество Listeria обнаруженное в пробах салями, инокулированных Li1 и леченных Ent 4231, было 3,64±0,14 кое/мл; различие 0,40 логарифмических циклов было отмечено между образцами Li и Li/Ent. На второй день различие между этими образцами составляло 1,86 лог циклов.  Несмотря на то, что на 3 и 4 недели увеличение Li1 клеток в Li салями было  незначительным, разница количеств Li1 клетки в Li и Li/Ent образцах была даже выше, чем сразу после добавления Li1 (разница 2,30; 2,48 лог циклов). Сама бактериоцинная активность в Li/Ent салями не открывалась. Значения рH всех образцов салями были всегда на одном и том же уровне. Активность воды и её содержание не изменялись.
Выводы: Добавление Ent 4231 во время выработки салями Púchov, экспериментально инокулированной L. innocua Li1, привело к снижению роста клеток Li1, хотя определить активность самого бактериоцина Ent в пробах салями оказалось невозможным. Значения pH, активности воды, а также органолептическая характеристика конечной продукции в отрицательную сторону не отклонялись.

 

Ключевые слова: энтероцин; сухо-ферментированная салями; Listeria; снижение клеток
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue4/volume/1_4_2011.pdf
For citation:
Lauková A., Turek P., 2011. Effect of Enterocin 4231 in Slovak fermented salami Púchov after its experimental inoculation with Listeria innocua Li1. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 10 (4), 423-431
Streszczenie w jzyku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom10/zeszyt4/abstrakt-1.html