Warning: Wrong parameter count for strstr() in /users/0028/jumar/www/public_html/food/sqlfunc.php on line 109
Lauková A., Turek P., 2011. Effect of Enterocin 4231 in Slovak fermented salami Púchov after its experimental inoculation with Listeria innocua Li1. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 10 (4), 423-431

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 10 (4) 2011 pp. 423-431

Andrea Lauková1, Peter Turek2

1Slovak Academy of Sciences in Košice, Slovakia
2
University of Veterinary Medicine and Pharmacy in Košice, Slovakia

ВЛИЯНИЕ ЭНТЕРОЦИНА 4231 НА СЛОВАЦКУЮ ФЕРМЕНТИРОВАННУЮ САЛЯМИ PÚCHOV ПОСЛЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ ИНОКУЛЯЦИИ LISTERIA INNOCUA LI1

РЕЗЮМЕ

 

Введение. Энтерококки встречаются и могут конкурировать в сброженных колбасах, а Enterococcus faecium представляет тот вид молочнокислых бактерий, которые можно найти в сброженных колбасах. Представители этого вида могут производить бактериоцины с преобладающим антилистерийным эффектом. Таким образом, действие энтероцина (Ent) 4231, продуцируемого штаммом Enterococcus faecium CCM 4231, обладающим пробиотическими свойствами, было исследовано на сухо- ферментированной салями Púchov (словацкий продукт) после экспериментальной инокуляции штаммаL. innocua Li1 (107 кое /мл).
Материал и методы: На опытном производстве была приготовлена исходная смесь салями и по 2,5 кг массы для каждого из трёх экспериментов были доставлены в лабораторию. Было проведено три независимых опыта, каждый на пяти образцах салями (0,500 г). В опыте А (контроль сравнения) использована только интактная смесь салями; в опыте В – смесь салями, инокулированная Listeria innocua Li1 (107 кое/мл), (Li). Для опыта C в смесь салями, инокулированную L. innocua Li1, вносили Ent 4231, с активностью 400 относительных единиц/мл (Li/Ent). Смеси были помещены в коллагеновые упаковки плоской формы, после чего образцы салями были возвращены на опытное производство, где в условиях,  типичных для данного продукта, хранились в течение 4-х недель.
Результаты: Начальное количество L. innocua Li1 в инокулированной смеси салями было 104 кое/мл.После добавления Ent 4231, количество Listeria обнаруженное в пробах салями, инокулированных Li1 и леченных Ent 4231, было 3,64±0,14 кое/мл; различие 0,40 логарифмических циклов было отмечено между образцами Li и Li/Ent. На второй день различие между этими образцами составляло 1,86 лог циклов.  Несмотря на то, что на 3 и 4 недели увеличение Li1 клеток в Li салями было  незначительным, разница количеств Li1 клетки в Li и Li/Ent образцах была даже выше, чем сразу после добавления Li1 (разница 2,30; 2,48 лог циклов). Сама бактериоцинная активность в Li/Ent салями не открывалась. Значения рH всех образцов салями были всегда на одном и том же уровне. Активность воды и её содержание не изменялись.
Выводы: Добавление Ent 4231 во время выработки салями Púchov, экспериментально инокулированной L. innocua Li1, привело к снижению роста клеток Li1, хотя определить активность самого бактериоцина Ent в пробах салями оказалось невозможным. Значения pH, активности воды, а также органолептическая характеристика конечной продукции в отрицательную сторону не отклонялись.

 

Ключевые слова: энтероцин; сухо-ферментированная салями; Listeria; снижение клеток
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue4/volume/1_4_2011.pdf
For citation:
Lauková A., Turek P., 2011. Effect of Enterocin 4231 in Slovak fermented salami Púchov after its experimental inoculation with Listeria innocua Li1. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 10 (4), 423-431
Streszczenie w jzyku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom10/zeszyt4/abstrakt-1.html