Warning: Wrong parameter count for strstr() in /users/0028/jumar/www/public_html/food/sqlfunc.php on line 109
Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J., 2011. The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 10 (4), 455-466

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 10 (4) 2011 pp. 455-466

Waldemar Gustaw, Monika Kordowska-Wiater, Justyna Kozioł

University of Life Sciences in Lublin

ВЛИЯНИЕ НЕКОТОРЫХ ПРЕБИОТИКОВ НА РОСТ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИО-ЙОГУРТА

РЕЗЮМЕ

Введение. Пребиотики представляют собой категорию пищевых веществ, которые  сгруппированы не по структурному сходству, а по способности содействовать росту определённых полезных (пробиотических) кишечных бактерий. Среди самых известных пребиотических соединений – фруктоолигосахариды (ФОС) и инулин. В целях повышения жизнеспособности пробиотических бактерий во время хранения в кисломолочные продукты необходимо вносить пребиотики.
Материал и методы.Йогурты изготавливались из сухого обезжиренного молока и пребиотиков (ФОС, инулин или устойчивый крахмал), которые добавляли в концентрациях 1%, 2% и 3%. Йогурты хранились при + 4 °C в течение трёх недель. В каждом виде ферментированных напитков еженедельно контролировали рост молочнокислых бактерий. В течение периода холодильного хранения  определяли вязкость и текстуру био-йогуртов.
Результаты. Добавление ФОС и инулина к йогурту привело к увеличению количества всех бактерий в сравнении с йогуртом, полученным без добавления пребиотиков. При добавлении к йогурту 1% ФОС количества жизнеспособных Str. thermophilus, Lb. acidophilus и Bifidobacterium sp. насчитывали 9 log кое/г, 7,8 log кое/г и 7,7 log кое/г, соответственно. В присутствии 1% инулина стрептококки и бифидобактерии достигали уровня роста 8,8 log кое/г и 7,5, соответственно. В йогурте, полученном с добавлением устойчивого крахмала, плотность и адгезивность последовательно повышались в течение 21 дня холодильного хранения.
Выводы. Количество молочнокислых бактерий в полученных био-йогуртах было достаточным в 97% образцов (106-109 кое/10г) согласно требованиям ФАО/ВОЗ. Как правило, жизнеспособность бактерий была достаточной в течение 14 дней, а затем их число уменьшилось, но обычно не ниже 106 кое/г. Пребиотики, такие как ФОС и инулин, добавляемые в био-йогурты, демонстрируют стимулирующее действие на ростLb. acidophilus и Bifidobacterium sp.Добавление пребиотиков приводит к повышению вязкости и плотности (в случае ФОС), а также к снижению синерезиса в полученных био-йогуртах.

Ключевые слова: молочнокислые бактерии, хранение, йогурт, текстура, синерезис
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue4/volume/4_4_2011.pdf
For citation:
Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J., 2011. The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 10 (4), 455-466
Streszczenie w jzyku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom10/zeszyt4/abstrakt-4.html