Warning: Wrong parameter count for strstr() in /users/0028/jumar/www/public_html/food/sqlfunc.php on line 109
Bilska A., Danyluk B., Kowalski R., 2012. The effect of an addition of sodium chloride and sodium triphosphate on fat oxidation products in cold stored beef. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 11 (1), 27-39

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 11 (1) 2012 pp. 27-39

Agnieszka Bilska, Bożena Danyluk, Ryszard Kowalski

Institute of Meat Technology, Poznań University of Life Sciences, Poland

Влияние добавок хлорида натрия и трифосфата натрия на окисление жира при холодильном хранении мяса

РЕЗЮМЕ

Введение: Мясо и мясные продукты, в зависимости от вида животных и анатомических частей, из которых они были получены, содержат разное количество жира (обычно от 10% до 80% сухого вещества). Жиры являются относительно нестабильными компонентами пищи. Целью этого исследования было определить влияние модельных рассолов на скорость окисления липидов в разных частях говядины, хранящихся в аэробных условиях и в вакууме при температуре 5°C.

Материал и методы: Материалом для анализа служило мясо говядины: вырезка из костреца (R) и мякоть подбедёрка (L). Мясо выдерживали с рассолом А (20% по отношению к весу сырья), содержащим 1% NaCl от общего веса и с рассолом B, содержащим 1% NaCl и 0,3% триполифосфата натрия Е 451i (включающего 56% P2O5). После массирования мясо хранилось в аэробных условиях (T) и в вакууме (P) при температуре 5°С в течение 15 дней. Во время хранения образцов определяли изменения перекисного числа (PV), содержания вторичных продуктов распада жира с использованием TBARS - теста, а также значений рН.

Результаты: Было установлено, что при увеличении времени хранения образцов величина PV постепенно возрастала, но динамика этого роста была различной. В образцах R, хранящихся в атмосфере с неограниченным доступом кислорода, были выявлены небольшие, но статистически более высокие  значения PV по сравнению с другими образцами.

Наибольший рост величин TBARS-теста был отмечен в образцах L, которые  хранились в аэробных условиях, независимо от вида рассола. Проведённый анализ показал, что при вакуумной упаковке мяса, в сравнении с хранением проб при неограниченном доступе кислорода, эффективно замедляется образование продуктов вторичного окисления, определяемое TBARS-тестом. Наибольший эффект вакуумной упаковки был отмечен в образцах  L c рассолом A.

Выводы: Вакуумная упаковка, по сравнению с хранением экспериментальных образцов в аэробных условиях, задерживает увеличение перекисного числа и эффективно снижает образование вторичных продуктов окисления липидов. Статистически значимые изменения значений pH были отмечены в мякоти подбедёрка, хранившейся в аэробных условиях, независимо от вида рассола.

Ключевые слова: говядина, вакуумная упаковка, перекисное число, TBARS
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue1/volume/3_1_2012.pdf
For citation:
Bilska A., Danyluk B., Kowalski R., 2012. The effect of an addition of sodium chloride and sodium triphosphate on fat oxidation products in cold stored beef. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 11 (1), 27-39
Streszczenie w jzyku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom11/zeszyt1/abstrakt-3.html