Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 11 (1) 2012 pp. 45-51

Elżbieta Sikora1, Ewa Cieślik2, Agnieszka Filipiak-Florkiewicz2, Teresa Leszczyńska1

1Department of Human Nutrition, Agricultural University in Krakow, Poland
2
Malopolska Centre of Food Monitoring and Certi&#
6

4

2

5

7
;cation, Poland

Эффект гидротермической обработки на содержание фенольных кислот и флавонолов в ряде овощей семейства капусты

РЕЗЮМЕ

Введение: Часто встречающиеся заболевания могут развиваться из-за окислительных процессов в организме человека. Овощи семейства капусты являются основными источниками природных антиоксидантов, особенно фенольных соединений, в рационе человека.

Целью работы было оценить содержание фенольных соединений в ряде овощей и их количественные изменения во время гидротермических процессов.

Материал и методы: Исследовались овощи: кале, брокколи, брюссельская капуста, а также белая и зеленая цветная капуста. Свежие и обработанные (бланширование, термообработка, замороживание, термообработка после замораживания) овощи были лиофилизированы. Содержание фенольных кислот и флавонолов определяли методом ВЭЖХ.

Результаты: Было обнаружено присутствие производных гидроксикоричной кислоты, главным образом кофеиновой, п-кумаровой, синапиновая кислот и флавонолов – кемпферола и, в меньших объемах, кверцетина. В наибольших количествах указанные компоненты были представлены в капусте кале (в сумме 94,4 мг∙100 г-1 свежего материала), в то время как наименьшие количества были найдены в белой и зеленой капусте – 3,6 мг·100 г-1 с. м. и 3,03 мг∙100 г-1 с. м., соответственно. Технологические процессы, соответствующие наименьшим количествам определяемых соединений, зависели как от самого процесса, так и от вида овоща. Самые большие потери, до 70-80%, имели место во время термической обработки сырых и ранее замороженных овощей.

Выводы: Исследованные виды капустных овощей характеризовались высоким содержанием исследуемых флавоноидов. Лучшим источником этих соединений была капуста кале, тогда как наименьшее количество найденных компонентов было представлено в цветной капусте. Использованные гидротермические процессы приводили к потерям искомых соединений.

Ключевые слова: Капустные овощи, фенольные кислоты, флавонолы, гидротермическая обработка
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue1/volume/5_1_2012.pdf
For citation:
Sikora E., Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A., Leszczyńska T., 2012. Effect of hydrothermal processing on phenolic acids and flavonols contents in selected brassica vegetables. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 11 (1), 45-51