Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 11 (2) 2012 pp. 121-135

Mona A.M. Abd El-Gawad1, Nawal S. Ahmed1, M.M. El-Abd2, S. Abd El-Rafee3

1Dairy Science Department, National Research Center in Dokki, Giza El Buhouth St., Dokki, Egypt
2
Dairy Science Department, Cairo University in GizaEgypt
3
Dairy Technology Department, Animal Production Research Institute, GizaNadi El-Seid St., Dokki, Giza, Egypt

ВЛИЯНИЕ ГОМОГЕНИЗАЦИИ НА СВОЙСТВА И МИКРОСТРУКТУРУ СЫРА МОЦАРЕЛЛА ИЗ МОЛОКА БУЙВОЛИЦ

РЕЗЮМЕ

Введение. Название «паста филата» относится к уникальной пластифицирующей и текстурирующей обработке свежих сырных сгустков горячей водой, что придает конечному сыру характерную волокнистую структуру и плавкие свойства. Сыр моцарелла произведён из стандартизованного гомогенизированного и негомогенизированного молока буйволиц с 3 и 1,5% жира. Изучалось влияние гомогенизации на реологические, органолептические свойства и микроструктуру. 

Материал и методы. Были использованы свежее сырое буйволиное молоко и стартовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus. Коагулянтом служил порошок сычуга теленка (HA-LA). Стандартизированное буйволиное  молоко гомогенизировали  с помощью гомогенизатора под давлением 25 кг/см2 после нагрева до 60 º C. Молоко и сыр были проанализированы. Микроструктура образцов сыра изучалась путём трансмиссивного или сканирующего электронного микроскопа. Полученные данные обрабатывали статистически.

Результаты. Растворимый азот, общее количество летучих свободных жирных кислот, содержание растворимых тирозина и триптофана увеличивались при  гомогенизации молока, а также, повышались, но относительно меньше, в случае гомогенизации в сыре моцарелла. Плавкость сыра моцарелла возрастает при увеличении содержания жира и срока хранения и уменьшается при гомогенизации. Ттвердость сыра моцарелла возрастает при гомогенизации, а также с увеличением срока хранения. Вкус, внешний вид и общая оценка сыра моцарелла увеличилась при гомогенизации и увеличении срока хранения, в то время как плотность и оценка текстуры при гомогенизации снижались, а при увеличении периода хранения возрастали. Показана микроструктура сыра моцарелла, обезжиренные сыры, как правило, более тяжелые, более рыхлые и менее гладкие, чем обычно. Соединения гранул сгустка более заметны в негомогенизированный сыре.

Заключение. Гомогенизация молока вызывает изменения сыра моцарелла. Изучение микроструктуры показало, что сыр из гомогенизированного молока обладает более нежный и тонкой структурой, а также - более твёрдый и эластичный, чем из негомогенизированного молока.

Ключевые слова: Сыр моцарелла, гомогенизация, микроструктура, молоко буйволиц, органолептическая оценка
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue2/volume/3_2_2012.pdf
For citation:
Abd El-Gawad M.A.M., Ahmed N.S., El-Abd M.M., Abd El-Rafee S.,, 2012. Eff ect of homogenization on the properties and microstructure of Mozzarella cheese from buff alo milk. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 11 (2), 121-135
Streszczenie w języku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom11/zeszyt2/abstrakt-3.html