Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 11 (2) 2012 pp. 193-198

Mirosław Pysz, Szymon Polaszczyk, Teresa Leszczyńska, Ewa Piątkowska

Department of Human Nutrition, University of Agriculture in Krakow

ВЛИЯНИЕ МИКРОВОЛНОВОГО ПОЛЯ НА АКТИВНОСТЬ ИНГИБИТОРОВ ТРИПСИНА И КАЧЕСТВО БЕЛКА СЕМЯН ШИРОКИХ БОБОВ (VICIA FABA VAR. MAJOR)

РЕЗЮМЕ

Введение. В питании человека бобовые семена подвергаются, как правило, замачиванию и тепловой обработке при использовании традиционного метода приготовления пищи. Этот метод, использовавшийся в течение десятилетий, не позволяет контролировать и регулировать параметры процесса. Поэтому он не представляется оптимальным методом. Несомненно, СВЧ-поле является альтернативой тепловых процессам с использованием обычной техники. Целью данного исследования было оценить влияние микроволнового поля на активность ингибиторов трипсина и качество белка в трёх сортах семян широких бобов.

Материал и методы. Исследование было проведено на сухих семенах широких бобов, относящихся к сортам Виндзор белый, Бахус и Баста. Семена замачивали и нагревали в микроволновой печи. Семена поблучали различными дозами энергии: от 500 Дж / г, включая 750, 1000, 1250, 1500, 1750, до 2000 Дж / г. Обработанные таким образом опытные образцы исследовались на активность ингибитора трипсина, растворимость белка и усвояемость белков в опытах in vitro. Полученные результаты были проанализированы с помощью одностороннего дисперсионного анализа.

Результаты. Микроволновое нагревание привело к снижению активности ингибиторов трипсина и растворимости белка, а усвояемость белка увеличивалась у всех исследованных сортов семян широких бобов. При увеличении дозы энергии СВЧ-поля снижения растворимости белка не наблюдалось. Удовлетворительная инактивация ингибиторов трипсина до уровня 70-75%  и наиболее высокое усвоение белков были получены с помощью СВЧ-поля с дозой энергии 1000 Дж / г семян.

Заключение. Можно сделать вывод, что оптимальная доза энергии поля СВЧ, которая приводит к  сравнительно низкой активности ингибиторов трипсина и высокой усвояемости белка наряду с сохранением растворимости семян широких бобов составляет 1000 Дж / г семян.

Ключевые слова: ингибитор трипсина, усвояемость белка in vitro, СВЧ-поле, семена широких бобов
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue2/volume/9_2_2012.pdf
For citation:
Pysz M., Polaszczyk Sz., Leszczyńska T., Piątkowska E., 2012. Eff ect of microwave fi eld on trypsin inhibitors activity and protein quality of broad bean seeds (Vicia faba var. major). Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 11 (2), 193-198
Streszczenie w jzyku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom11/zeszyt2/abstrakt-9.html