Warning: Wrong parameter count for strstr() in /users/0028/jumar/www/public_html/food/sqlfunc.php on line 109
Le Thanh-Blicharz J., Małyszek Z., Szwengiel A., Zięba T., Lewandowicz G., 2012. Sodium salt of starch octenylsuccinate as an emulsifier in “light” type mayonnaises. Acta Sci.Pol. Technol. Aliment. 11 (3), 265-270

Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Biblioteka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Nauka Przyroda Technologie

Thomson Routers Master List

Scopus

Ebsco

Directory of Open Acces Journals

CBR- Open Access Journals in Poland

FOOD SCIENCE CENTRAL

Index Copernicus Journal Master List

Pubmed Medline

Polska Bibliografia Naukowa

Creaive Commons

Issue 11 (3) 2012 pp. 265-270

Joanna Le Thanh-Blicharz1, Zuzanna Małyszek1, Artur Szwengiel2, Tomasz Zięba3, Grażyna Lewandowicz4

1Institute of Agricultural and Food Biotechnology in Warsaw, Department of Food Concentrates and Starch Products in Poznań, Poland
2
Institute of Food Technology of Plant Origin, Poznań University of Life Sciences, Poland
3
Department of Food Storage and Technology, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, Poland
4
Department of Biotechnology and Food Microbiology, Poznań University of Life Sciences, Poland

НАТРИЕВАЯ СОЛЬ ОКТЕНИЛСУКЦИНАТА КРАХМАЛА КАК ЭМУЛЬГАТОР В МАЙОНЕЗАХ «ЛЁГКОГО» ТИПА

РЕЗЮМЕ

Введение. E 1450 натриевая соль октенилсукцината крахмала, которая обладает эмульгирующими свойствами, используется в качестве пищевой добавки, а также рекомендуется в качестве заменителя желтка в производстве майонеза. Коммерческие препараты E 1450 проявляют отличные функциональные свойства в производстве майонеза. Однако, натриевая соль октенилсукцината крахмала, производимая в  виде суспензии (как и продукт его гидролиза в мембранном реакторе), несмотря на высокую поверхностную активность, не подходит для этой цели. В связи с этим была выдвинута гипотеза, что причиной непригодности этих препаратов для производства майонеза, является их неправильное молекулярно-массовое распределение, поэтому цель данного исследования заключалась в проверке вышеизложенного тезиса.
Материал и методы. Были исследованы препараты E 1450 различной степени замещения, полученные поочередно с помощью реактивной экструзии или ферментативного гидролиза, которому предшествовала этерификация в суспензии. Препараты были охарактеризованы физико-химически путем определения степени замещения, вязкости, индекса эмульгирующей активности (EAI) и способности стабилизировать модельные эмульсии (ME). Были определены профили распределения их молекулярных масс и оценена пригодность для производства нежирного майонеза. Эти исследования были проведены также для смесей препаратов, полученных в результате реактивной экструзии и гидролиза сложного эфира, полученного во время суспензионного процесса.
Результаты. Несмотря на то, что препараты, полученные в виде суспензии характеризуются 100% значениями параметров ES, все попытки производить с их помощью майонез путем простой замены сухого яичного желтка крахмалом E 1450, не удались. Аналогично, попытка производства майонеза с использованием любого из препаратов, полученных с помощью реактивной экструзии или ферментативного гидролиза продукта реакции в суспензии, также закончилась неудачей. Единственным успешным решением явилось применение равновесной смеси препаратов Е 1450, полученных путем реактивной экструзии, с гидролизатом. В таблице 2 сравниваются параметры консистенции полученных майонезов.
Заключение. Проведенные исследования полностью подтвердили правильность выдвинутой гипотезы о том, что пригодность натриевой соли октенилсукцината крахмала в качестве эмульгатора для нежирного майонеза, связано с высокой полидисперсностью этого полимера.

Ключевые слова:
pub/.pdf Full text available in english in Adobe Acrobat format:
http://www.food.actapol.net/issue3/volume/6_3_2012.pdf
For citation:
Le Thanh-Blicharz J., Małyszek Z., Szwengiel A., Zięba T., Lewandowicz G., 2012. Sodium salt of starch octenylsuccinate as an emulsifier in “light” type mayonnaises. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 11 (3), 265-270
Streszczenie w jzyku polskim:
http://www.food.actapol.net/tom11/zeszyt3/abstrakt-6.html