autorzy: Wiesław Wzorek, Sylwia Bonin, Joanna Koskowska
tytuł: PRÓBY OTRZYMANIA NAPOJU ZAWIERAJACEGO ŻYWE BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ ORAZ OKREŚLENIE ICH PRZEŻYWALNOŚCI W WYBRANYCH TEMPERATURACH
słowa kluczowe: bakterie fermentacji mlekowej, probiotyki, zdolność przeżywania, przechowywanie, kwas chlebowy, napój słodowy
abstrakt: Celem pracy było uzyskanie „napoju słodowego” zawierającego żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej z gatunku Lactobacillus plantarum oraz określenie przeżywalności tych bakterii w trakcie 2-miesięcznego przechowywania w temperaturze 22°C i 6°C. Po zakończeniu okresu przechowywania stwierdzono liczbę komórek bakterii w przedziale 107-108 jtk/cm3, czyli na poziomie wyższym niż minimalna ilość bakterii mlekowych wymaganych dla produktów probiotycznych. Zaobserwowano m. in. obniżenie wartości pH z 3,97 do 3,46 i 3,28 w zależności od temperatury przechowywania oraz wzrost kwasowości ogólnej z 0,14 do 0,27 i 0,60 g/100 cm3 produktu. Po okresie prze-chowywania (i w trakcie) stwierdzono dobrą jakość sensoryczną kwasu słodowego.
Pełen tekst dostępny w języku angielskim w formacie Adobe Acrobat: zeszyt2/tom2/5_2_2003.pdf
Do cytowania:
Wzorek W.,Bonin S.,Koskowska J., 2003. ATTEMPT TO OBTAIN BEVERAGE CONTAINING VIABLE LACTIC ACID BACTERIA AND ESTIMATION OF THEIRSURVIVAL ABILITY AT THE SELECTED TEMPERATURES. Acta Sci.Pol., Technol. Aliment. 2 (2), 47-56
Copyright 2002-2005 © The August Cieszkowski Agricultural University of Poznań - Poland