ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria

abstrakt: Celem badań było wyznaczenie parametrów termodynamicznych reakcji kopigmentacji trzech wybranych antocyjanów z dwoma kopigmentami: kwasem kwercetyno-5’-sulfonowym (QSA) i flawonami otrzymanymi z kłącza tarczycy bajkalskiej. Określono również wpływ pH, temperatury i rodzaju kopigmentu na wielkość efektu kopigmentacji. Interakcje pomiędzy badanymi związkami badano metodą spektrofotometryczną. Przeprowadzone badania wykazały wpływ pH i temperatury na efekt kopigmentacji. Ujemne zmiany entropii, ΔS, która jest miarą uporządkowania układu, potwierdzają fakt, że w ustalonych w pracy warunkach tworzy się kompleks pomiędzy cząsteczką antocyja-nu i kopigmentu. Otrzymane wyniki wskazują, że QSA tworzy bardziej stabilne komplek-sy w porównaniu z flawonami tarczycy. Porównanie uzyskanych wielkości parametrów termodynamicznych reakcji kopigmentacji antocyjanów z QSA z odpowiednimi tworzo-nymi z udziałem flawonów wskazuje, że utworzone kompleksy antocyjan –– QSA cha-rakteryzują się wyższą stabilnością, ale niższym powinowactwem i uporządkowaniem systemu. Ujemne wartości wszystkich parametrów termodynamicznych dowodzą, że re-akcja kopigmentacji jest procesem egzotermicznym i spontanicznym, a temperatura jest głównym parametrem wpływającym na ten proces.